La Cosmopolitana

Debido a la contingencia por COVID-19, varias conferencias y exhibiciones de la industria han sido reprogramadas de manera digital o canceladas, entre ellos la Expo Carnes y Lácteos, uno de los eventos más relevantes para tomadores de decisiones y líderes como los dueños de La Cosmopolitana

En un comunicado de su sitio web, la Expo indicó que recorrerían la fecha para marzo 2022 en Monterrey, Nuevo León, esperando que, para ese entonces, los participantes puedan acudir sin correr riesgos sanitarios.

Dado que la Expo Carnes y Lácteos es el foro de reunión más importante de la industria cárnica y láctea en Latinoamérica, los organizadores decidieron cambiar los días de apertura, en lugar de reducirla o intentar una modalidad virtual.

¿Por qué es tan importante la Expo Carnes y Lácteos?

La Expo es planificada por el Consejo Mexicano de la Carne (ComeCarne), con el fin de promover y potenciar el crecimiento de la industria de proteína animal a nivel mundial.

Por ello, el ComeCarne invita a cada uno de los actores clave de la cadena de suministro, así sean proveedores, empacadores o representantes, para que vayan en el rol de expositores, conferencistas o asistentes. De este modo, todos están enterados de las tendencias y los últimos avances tecnológicos, al tiempo que crean redes de networking.

En 2019, la exposición contó con más de 6 mil 500 visitantes y más de 350 expositores, y alrededor de 28 conferencias, 12 talleres y 10 microenseñanzas.

Los temas de las conferencias y talleres responden a las necesidades de las grandes empresas, como La Cosmopolitana, y de los negocios más pequeños.

Algunos de los tópicos vistos durante la edición pasada de la Expo fueron:

• Retos y oportunidades del sector avícola.
• Administración y costos de una pequeña empacadora.
• Lineamientos de la certificación TIF (la misma que han alcanzado líderes como los dueños de La Cosmopolitana).
• Actualidades en el bienestar animal y su impacto en la calidad de la carne.
• Desarrollo de modelos predictivos.
• Optimización de procesos y ahorro de costos.
• El futuro de la carne.

Además, al final de la Expo Carnes y Lácteos, el ComeCarne entrega los reconocimientos a los ganadores del Premio al Mérito Académico, Premio a la Investigación e Innovación, y la Medalla al Altruismo.

Dueños de La Cosmopolitana fomentan el desarrollo de la industria

Al ser proveedores de servicios de comida, los dueños de La Cosmopolitana reconocen el valor de las iniciativas que impulsa el ComeCarne y, junto a sus equipos de trabajo, no sólo se esfuerzan por demostrar la calidad y confiabilidad de sus operaciones, también promueven el desarrollo y crecimiento de la industria a nivel nacional.

Aparte de fomentar la sostenibilidad y las buenas prácticas de producción entre sus colaboradores y red de proveedores, la empresa promociona la implementación de herramientas tecnológicas en el campo mexicano.

Sólo mediante la innovación, la financiación y la transformación digital, la industria podrá continuar siendo uno de los pilares del Producto Interno Bruto (PIB) y fortalecer la economía del país.

La Cosmopolitana, al igual que otras empresas de la familia Landsmanas, se mantiene al tanto de las noticias y tendencias que surgen durante el año, con el fin de responder eficazmente a las demandas de la industria y de los consumidores.

Para hacerlo, está al pendiente de la comunicación de las organizaciones y autoridades correspondientes, tal como el Consejo Mexicano de la Carne (ComeCarne).

Historia del Consejo Mexicano de la Carne

En 1985 surgió la necesidad de contar con un organismo líder que promoviera e impulsara el desarrollo de los productos cárnicos a nivel nacional.

Fue así como nació el Consejo Mexicano de la Carne, también conocido como ComeCarne, el cual está conformado por negocios dedicados a la industria, como establecimientos de sacrificio, corte y deshuese, y empacadores.   

Su misión es representar los intereses de sus socios y asociados ante entidades públicas y privadas para potenciar su crecimiento, y posicionarlos positivamente para fomentar el consumo de carne entre la población mexicana.

Un Comité Directivo es el encargado de dirigir al ComeCarne y su personal operativo ofrece asesorías en diversos temas, como normalización y legislación, asuntos sanitarios y movilización, indicadores económicos y de consumo, innovación y tecnología, y más.

Asimismo, ofrece seminarios de capacitación y planifica eventos, como la Expo Carnes y Lácteos, la cual es el foro de reunión de mayor relevancia para la industria cárnica.

Al ser una organización líder en el país, tiene varios convenios con distintas instituciones para lanzar programas de investigación y promocionar mejores prácticas en el sector, como la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), la Universidad Autónoma de Nuevo León (UANL), Agroalim, entre otras.

También otorga reconocimientos a los actores de la industria cárnica que han realizado esfuerzos importantes. Entre los distintivos que brinda están:

• La Medalla ComeCarne al Altruismo.
• El Premio ComeCarne al Mérito Académico.
• El Premio ComeCarne a la Investigación e Innovación.

La Cosmopolitana y la importancia del ComeCarne para su negocio

Al ser una de las principales compañías que ofrecen el suministro y distribución de productos cárnicos, La Cosmopolitana reconoce la relevancia del ComeCarne para sus actividades diarias.

Gracias a la información proveída por la organización, La Cosmopolitana puede tomar decisiones con base en los sucesos recientes de la industria, impulsar iniciativas y apoyar proyectos regionales o nacionales que favorezcan al sector y a la economía de México.

Uno de los productos que La Cosmopolitana suministra a sus clientes y utiliza en la preparación de alimentos es el jamón, el cual es conocido mayormente por su simplicidad y facilidad para incorporarse en distintas recetas.

En México es usual comer jamón en comidas sencillas, aunque entre los consumidores es más común elegir el jamón procesado que tienen los supermercados o las versiones más light, como la pechuga de pavo.

Por otro lado, en países como España hay una tradición arraigada al consumo de este producto, específicamente el jamón ibérico. Los españoles son más selectivos al comprarlo y no es raro encontrar en los hogares piernas de jamón listas para cortar y degustar en familia.

Al igual que otros alimentos que aprovecha La Cosmopolitana, como el queso, hay más de una clasificación de jamón en el mercado y, dependiendo de su origen y la crianza del cerdo, contiene distintas propiedades y notas de sabor.

Clasificación y características de los jamones

Los principales tipos de jamones que existen son los siguientes:

Jamón ibérico

Es un producto regional que tiene un periodo de curación de entre 20 y 28 meses. Es un jamón graso, su carne es jugosa y presenta una tonalidad oscura.

La raza del cerdo determinará si es considerado un jamón 100% ibérico, también llamado de “pata negra”, o bien, 50% ibérico, lo que significa que solamente uno de los progenitores del cerdo utilizado es de raza ibérica.

Otras clasificaciones del jamón ibérico se dan por la alimentación del animal:

• De bellota. Los cerdos criados en libertad que tienen acceso a pastos naturales y bellotas.
• De cebo de campo. Cerdos criados en libertad que tuvieron una alimentación a base de pastos naturales y comida seca.
• De cebo. La crianza de estos cerdos fue en una granja típicamente industrial y recibieron únicamente alimento seco. 

Jamón serrano

Proviene del cerdo de raza blanca y se caracteriza por tener menos grasa y mayor cantidad de carne. Hay tres tipos de jamón serrano, de acuerdo con el tiempo de curado que reciba:  

• De Bodega, de 10 a 12 meses.
• De Reserva, de 12 a 15 meses.
• De Gran Reserva, más de 15 meses.

Jamón húngaro

Este jamón lo producen con carne de cerdo húngaro, que resalta de entre otras razas por su pelaje aborregado. Estos animales son alimentados con maíz, cereales y pastos.

Los jamones húngaros son de gran tamaño, tienen un veteado graso y un color rosado. Su curado dura ente 18 y 20 meses.

La Cosmopolitana: ¿Por qué es benéfico el jamón?

El jamón forma parte de una dieta adecuada y aporta nutrientes importantes para el organismo, por eso es que empresas como La Cosmopolitana loincluyen en sus servicios de alimentación y fomentan su consumo.

El jamón, especialmente el curado, tiene varias propiedades que favorecen el bienestar:  

• Fuente de proteínas
• Alto contenido de vitaminas, como la B1
• Antioxidantes
• Ácido oleico
• Rico en minerales como el hierro, zinc y fósforo

Para los dueños de La Cosmopolitana, es esencial trabajar con una red de proveedores confiables que sigan buenas prácticas en su producción y, de esta forma, corroborar que cumplan con los estándares normativos de higiene, calidad y seguridad.

Ya que los lineamientos que evalúan los inspectores se actualizan, es vital que los proveedores renueven constantemente sus certificaciones y se mantengan al día, tanto con las tendencias de la industria como con las demandas de los consumidores.

Una de las exigencias sociales que continúa siendo motivo de debate en la industria, es sobre el bienestar animal y las granjas libres de crueldad.

Dado que, actualmente, las granjas no son lugares pequeños donde únicamente vive el productor y su familia, los consumidores han levantado la voz acerca de las circunstancias precarias en las que viven los animales.

Organizaciones como PETA, Greenpeace y Mercy for Animals, han expuesto la crueldad que se llega a presentar en las granjas industriales, desde el hacinamiento y la falta de limpieza, hasta los métodos de matanza que sólo provocan estrés y dolor innecesario en el animal.

Ante los reclamos de las organizaciones y la sociedad para frenar esta situación, distintas entidades gubernamentales en varias partes del mundo han tomado cartas en el asunto para impulsar normas de protección animal en la producción de alimentos.

Dueños de La Cosmopolitana: ¿Por qué es importante que haya granjas libres de crueldad?

La oposición que surge en este tópico es por qué se le da tanta importancia a la defensa de un animal que, a fin de cuentas, nació para ser sacrificado. La respuesta es: por muchas razones.

La calidad de vida del ganado repercute en su carne

Erradicar la crueldad que puede darse en las granjas no sólo se trata de respetar un código de ética, sino de cuidar el producto y ofrecer la mejor carne a líderes de la industria, como los dueños de La Cosmopolitana.

Las investigaciones de la ciencia del bienestar animal han arrojado resultados que vinculan la calidad de vida del animal con la seguridad alimentaria.

Si la vaca, cerdo, gallina o cualquier otro ganado vive en condiciones de poca higiene, con estrés o miedo, y no recibe el alimento suficiente, entonces estará expuesto a contraer patógenos que afecten su salud, o bien, infecten la carne posteriormente.

La tranquilidad en la vida del animal favorece su crecimiento

Otra consecuencia que puede traer el maltrato es que los animales tardarán más tiempo en engordar, por lo que los productores recurrirán a acelerar este proceso mediante hormonas.

Asimismo, afecta su capacidad de reproducción, lo que implica menor cantidad de huevos puestos, menos terneros nacidos, y así sucesivamente en las distintas cadenas de producción.

Bienestar hasta el último momento

Así como es fundamental que un animal tenga los mejores cuidados durante su crianza, también es clave evitar su sufrimiento al momento de ser sacrificado, puesto que el estrés ante mortem liberará hormonas que alterarán la carne.

Durante las 48 horas previas, el animal debe permanecer tranquilo y bien alimentado; igualmente, recomiendan que el rastro esté muy cerca de la granja para que el ganado no se ponga nervioso durante el trayecto.

El propósito de estas acciones no es culpabilizar a la industria de cárnicos, sino de responder a las demandas de los consumidores y mejorar la calidad de los productos finales con el conocimiento que tenemos a la mano.

De este modo, cada uno de los actores en la cadena de valor se verán beneficiados, incluidos directivos como los dueños de La Cosmopolitana.

Para mantener en buen estado los productos cárnicos y demás alimentos que manejan en su inventario, los dueños de La Cosmopolitana han invertido en instalaciones con tecnología de punta, incluyendo la flotilla que utilizan para distribuir los insumos a distintas partes de la República Mexicana.

El transporte refrigerado es el mejor aliado para mantener la cadena de frío y garantizar que los alimentos lleguen en excelentes condiciones a su destino, aun cuando tenga que viajar grandes distancias.   

Dueños de La Cosmopolitana: ¿Cómo funcionan los camiones refrigerantes?

Hay varios modelos de vehículos que pueden ser registrados como transporte refrigerante, los cuales pueden ser usados para el servicio público o particular:

• Articulados
• Camiones de dos ejes
• Camiones de tres ejes
• Camionetas

El remolque de cada vehículo tiene instalado un sistema refrigerante que permite conservar de manera continua la frescura de los alimentos.  

Los rangos de temperatura oscilan entre los -29 ^oC y los 37 ^oC, dependiendo del producto transportado, ya que algunos requieren un poco de calor para ayudar al proceso de maduración, mientras que otros tienen que permanecer un poco más fríos o congelados.

De acuerdo con el tipo de vehículo utilizado, pueden llevarse distintas cargas de productos. Por ejemplo, existen semirremolques con diferentes compartimentos instalados para trasladar productos que tengan distintos requerimientos de temperatura.

No obstante, lo más común suele ser transportar alimentos con las mismas características e indicaciones de temperatura. Por ello, las compañías tienen a su disposición varias flotillas que se adecúan a las necesidades de los productos que suministran.  

Ejemplos de vehículos refrigerantes

Los vehículos refrigerantes más utilizados normalmente son:

• Camiones o semirremolques refrigerados, que producen y mantienen el frío dentro del remolque.
• Camiones frigoríficos, que tienen integrado una fuente de frío mucho más potente.
• Semirremolques tritemperatura, que, como su nombre lo indica, son capaces de conservar tres niveles de temperatura en su interior mediante cámaras y paredes aislantes.

Al igual que en otras áreas operativas, La Cosmopolitana y las demás empresas de la industria que cuenten con una flotilla refrigerante tienen que cumplir con los estándares oficiales para certificar la calidad y seguridad de sus operaciones.

Además de contar con estos vehículos, los dueños de La Cosmopolitana tienen una flotilla de cajas secas para proteger a los alimentos que no precisan de un ambiente frío e, igualmente, cuentan con una sólida estrategia de logística para monitorear los camiones y responder ágilmente ante cualquier circunstancia.

La Cosmopolitana, al igual que las demás empresas enfocadas en la distribución y suministro de productos cárnicos, enfrenta nuevos retos para responder a las demandas del consumidor actual.

Una de las tendencias más importantes es la carne vegana o de origen vegetal, cuyo negocio ha crecido gracias a compañías extranjeras como Beyond Meat e Impossible Foods, entre otras.

Si bien el consumo de carne puede contribuir al fortalecimiento del sistema inmune, hoy en día mucha gente busca disminuir su consumo, ya sea por motivos personales o para dejar una huella ambiental positiva.

Otras razones pueden deberse al incremento de costo de la carne.

En China, por ejemplo, los consumidores han optado por adquirir carne elaborada a base de plantas, dado que los altos precios de la carne de res provocaron que solamente los habitantes de clase media a alta puedan tener acceso a ella, según información de BAE Negocios.  

Recientemente, Brandwatch realizó un estudio para averiguar el sentimiento de los consumidores hacia este tipo de producto cárnico y lo que esperan de las compañías dedicadas a su elaboración.

Sin duda, el reporte está repleto de insights valiosos para que empresas como La Cosmopolitana tengan una mejor perspectiva de lo que esperan de ellas y qué productos tendrán que incluir en sus servicios.

La Cosmopolitana: Lo que opinan los consumidores sobre la carne vegana

Las palabras importan

Brandwatch analizó qué término era más popular y con un sentimiento más positivo al momento de buscar carnes de origen vegetal en línea.

De acuerdo con los datos recopilados, las marcas que utilizan en sus productos palabras como “artificial” o “sintética” tienen menos probabilidades de ser atrayentes para los consumidores, ya que lo relacionan con algo falso y dañino para su bienestar.

Por otro lado, las palabras “sustitutivos de carne” o “alternativas de carne” son las que mejor recibimiento obtienen.

Después de la carne de res, los consumidores buscan más sustitutos para la carne de pollo y los embutidos. Las carnes de pescado, pato y cerdo de origen vegetal aún no son tan populares.

La experiencia sensorial no tiene que ser la misma

Como cualquier producto alimentario, la experiencia que el sabor, la textura, el aspecto y el olor deje a los consumidores es vital.

Conforme la carne vegana va sofisticando su elaboración, tiene mejores reseñas y comentarios por parte de las personas. Sin embargo, entre las principales quejas continúa el “sabor insípido” o incluso que se parezca demasiado al sabor de la carne animal.

En cuanto a la textura, la ventaja que los consumidores observan es que el producto final no contiene cartílago, piel u otro tipo de características similares.

Lo que las marcas veganas pueden aprender de estos comentarios es hacer que su carne vegetal sepa exactamente a la planta o cereal de la que proviene y no intente elaborar una copia exacta del producto cárnico animal.

Estos fueron los hallazgos centrales del estudio, del cual, además, podemos concluir:

• El mercado de la carne vegana tiene amplias oportunidades de crecimiento.
• Hay varias ventanas de oportunidad para el mejoramiento de este producto.
• Aún no hay competidores importantes para elaborar carne vegana de pato, cerdo o pescado.

Todavía no podemos saber con certeza qué carne será más exitosa en el futuro, pero, tal como señala The Good Food Institute –una organización que otorga apoyo estratégico a las empresas productoras de alimentos vegetales–, los líderes de la industria, como los dueños de La Cosmopolitana, necesitan la mayor cantidad de información disponible acerca de estas tendencias para satisfacer las demandas de los consumidores, y mantenerse relevantes en el mercado.

La Cosmopolitana es reconocida por ser uno de los principales abastecedores de productos cárnicos en distintos puntos de la República Mexicana, incluyendo embutidos y otros comestibles perecederos.

Al igual que con la carne roja, los embutidos suelen ser evitados por los consumidores, dado que existe la creencia de que no aportan muchos beneficios para el organismo. En realidad, los embutidos han demostrado contener nutrientes importantes que, dentro de una dieta adecuada, pueden favorecer el bienestar de las personas.  

¿Cómo elaboran los embutidos?

Los embutidos son una variación de la carne y hay una gran variedad de métodos para elaborarlos:

• Los crudos curados son los chorizos y salchichas, los cuales son la mezcla de distintas carnes mezcladas con grasa. Luego, son pastados y embutidos en tripas naturales o artificiales para ser sometidos a un proceso de maduración.  
• Tal como su nombre lo indica, los cocidos son los que se elaboran a partir de la cocción de la carne troceada o molida. La morcilla, el paté y el queso de puerco son ejemplos de este tipo de embutido.
• Los escaldados son aquellos que hacen con carne cruda y que, después, pasan por un tratamiento de calor. Algunos ejemplos de este tipo de embutidos son la mortadela, las salchichas Frankfurt y el jamón York.

La mayor preocupación de los consumidores es saber con certeza si los embutidos que compran realmente son confiables.

Para garantizar que sean de calidad, es preferible adquirirlos de marcas o empresas certificadas. Por ejemplo, La Cosmopolitana cumple con las Normas Oficiales Mexicanas y con diversas regulaciones internacionales para brindar a sus clientes y consumidores finales los mejores productos.

La Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) también es un gran aliado para reconocer a una marca de calidad asegurada.

La Cosmopolitana: Beneficios de los embutidos para el organismo

Aunque parezca difícil de creer, los embutidos aportan distintos nutrientes al organismo y son excelentes para prevenir o ayudar en la recuperación de algunos padecimientos.

Los nutrientes que aportan son proteínas con los aminoácidos esenciales, hierro, zinc, selenio y vitaminas del complejo B, entre ellas la B12, la cual sólo la encontramos en la carne y otros productos de origen animal.

Estos nutrimentos ayudan al cuerpo a:

• Mantener el buen funcionamiento de los glóbulos rojos y el sistema nervioso.
• Prevenir la anemia.
• Fortalecer el sistema inmunológico.
• Aportar la energía necesaria para el día.
• Reparar el ADN.
• Reducir los niveles de colesterol “malo”.

Por estas razones, directivos como los dueños de La Cosmopolitana procuran incluir productos cárnicos en sus servicios de alimentación, especialmente en la atención a comedores.

Durante la pandemia, los consumidores y clientes han mostrado mayor interés por adquirir productos nutritivos que fortalezcan su sistema inmunológico y sus demandas han sido tomadas en cuenta por empresas de la industria, como La Cosmopolitana, y expertos en alimentación.

Si bien el primer consejo para llevar una dieta adecuada es balancear los grupos alimenticios y consumir en mayor cantidad vegetales pero la carne también contiene propiedades benéficas para el organismo.

La Cosmopolitana: Los beneficios de la carne para el sistema inmune

No es inusual que las personas consideren que deben ser cuidadosas al comer productos cárnicos, ya que, si se consume en desmedida, puede afectar el equilibrio del organismo.

No obstante, la carne también es una rica fuente de nutrientes que, de acuerdo con varios especialistas, hoy son más importantes que nunca para prevenir enfermedades o el debilitamiento del sistema inmune, que es ocasionado por el estrés, la ansiedad o una falta de buenos hábitos alimenticios durante la contingencia.

Edith Ponce, profesora investigadora y jefa del área biomédica del departamento de Biotecnología de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), junto con Carla Suárez, presidenta del Consejo Mexicano de la Carne (Comecarne), han dado varias recomendaciones a través de medios como SDPNoticias.

La investigadora Ponce resaltó que el consumo de carne, sobre todo de res, y embutidos puede ayudar a reparar el organismo, dado que contienen proteínas, aminoácidos esenciales, vitaminas, hierro, selenio, zinc, entre otros.  

Además de reforzar el sistema inmunológico, estos nutrientes ayudan a:

• Mejorar el bienestar muscular.
• Acelerar el metabolismo.
• Proporcionar mayor energía.

Por su parte, Carla Suárez indicó que la industria cárnica está cumpliendo su labor y redoblando esfuerzos para proteger la cadena de frío y garantizar que los productos lleguen en buenas condiciones a la mesa de los mexicanos.  

La Cosmopolitana es una de las compañías que ha reforzado sus controles de inocuidad, y cuyos procesos de distribución y almacenamiento están certificados por las Normas Oficiales Mexicanas y otros organismos internacionales, como las normas ISO.  

Medidas de protección en el consumo de carne

Otro tópico en el que enfatizaron ambas expertas es que la responsabilidad de los consumidores es una pieza clave para la seguridad e inocuidad de los productos cárnicos.

Por ello, es fundamental que sigan dos sencillos pasos:  

• Revisar que el empaque de los embutidos no esté roto.
• Refrigerar inmediatamente los productos para conservarlos en buen estado, o bien, cocinarlos lo más pronto posible.