Autor: liliana

Antes de llegar a la mesa, un alimento también comunica. Ingredientes, alérgenos, fechas, condiciones de almacenamiento, origen e información nutricional son algunos de los datos que acompañan a los productos y permiten conocer mejor aquello que se compra.

En este contexto, líderes empresariales dentro de la industria alimentaria, como los dueños de La Cosmopolitana, reconocen al etiquetado como parte de un sistema de información que conecta al alimento con quien lo consume.

La etiqueta no sólo concentra información regulatoria. Instituciones como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) han abordado la importancia de que la información nutricional sea clara, sencilla y comprensible, con el objetivo de facilitar decisiones informadas.

En el caso de México, además, la actualización de la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010 ha establecido lineamientos más estrictos, que los dueños de La Cosmopolitana, empresa de servicios alimentarios integrales, implementan de manera anticipada desde 2020, como parte de su estrategia de mejora continua.

En este contexto, queda claro que una etiqueta es mucho más que un espacio para cumplir con una obligación. Se trata de una herramienta para organizar información relevante sobre el alimento y hacerla accesible en el momento en que el consumidor la necesita.

Al final, una relación permeada por la confianza entre alimento y consumidor también se construye a través de la información. Cuando los datos están presentes y pueden comprenderse, la etiqueta se convierte en un punto de encuentro entre el producto, la regulación y las decisiones de quien lo lleva a la mesa.

En el contexto actual de la industria alimentaria, la trazabilidad está pasando de registros aislados a sistemas digitales capaces de integrar información a lo largo de las cadenas agroalimentarias.

Bajo este contexto, Jorge, Elías y Jack Landsmanas Stern, dueños de La Cosmopolitana, siempre a la vanguardia en innovaciones tecnológicas dentro de la industria alimentaria, consideran que el objetivo de los sistemas de trazabilidad ya no es únicamente saber de dónde viene un alimento, sino seguir su recorrido y aprovechar los datos para tomar decisiones.

En este sentido, las herramientas digitales permiten recopilar información, facilitar el seguimiento en tiempo real y conectar distintos puntos de una cadena. ¿Por qué esto puede marcar la diferencia frente a los procesos en medios tradicionales?

Más información, más certeza

Distintas tecnologías tienen el potencial para sumarse en la construcción de una trazabilidad digital efectiva, que contribuya a responder ante riesgos sanitarios, demostrar cumplimiento de normativa internacional y facilitar el acceso a mercados.

Algunos ejemplos destacados son:

• Identificación por radiofrecuencia (RFID)

• Aplicaciones móviles

• Blockchain

• Internet de las cosas (IoT)

Al realizar tareas como rastreo de ganado y registro de información relacionada con producción, procesamiento, distribución, venta y supervisión, estas herramientas digitales también refuerzan la transparencia de la cadena alimentaria.

En este contexto, para los dueños de La Cosmopolitana —empresa de servicios alimentarios líder en México—, la trazabilidad se convierte en algo más que un registro de origen: es una infraestructura de información que conecta distintas etapas del sistema alimentario.

El nearshoring está transformando las conversaciones sobre inversión, infraestructura y cadenas de valor en México. En el sector agroalimentario, estos cambios también pueden abrir oportunidades de integración a cadenas globales.

Como líderes empresariales en el sector de los alimentos, los dueños de La Cosmopolitana coinciden con organismos, como la Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL), que identifican entre los elementos relevantes para el escalamiento industrial la infraestructura, la inversión, las capacidades empresariales y la disponibilidad de mano de obra.

Retos y ventajas

A pesar de su potencial, el nearshoring también enfrenta obstáculos. La Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE) señala retos de infraestructura vinculados a transporte, conectividad digital, energía, agua y regulación.

En tanto, el Banco Mundial identifica cuellos de botella en transporte y logística como parte de los desafíos para aprovechar las oportunidades asociadas con el nearshoring.

Por otro lado, para el sector agroalimentario, la integración territorial puede ser especialmente relevante. El Banco Interamericano de Desarrollo (BID) identifica al agronegocio entre los sectores que pueden beneficiarse de una mayor incorporación de regiones mexicanas a cadenas globales.

Además, el nearshoring se posiciona como una oportunidad clave para que México avance con firmeza frente al cambio climático. En el contexto actual, donde la industria manufacturera mundial prioriza la descarbonización de sus procesos, el enorme potencial de energías limpias aún sin aprovechar en el país se convierte en una ventaja competitiva sobresaliente.

El cambio, por tanto, no se limita a instalar nuevas operaciones. Para Jorge, Elías y Jack Landsmanas Stern, dueños de La Cosmopolitana, también implica conectar infraestructura, empresas, logística y capacidades productivas.

En un contexto global cambiante para la industria alimentaria, resulta clave el desarrollo de innovaciones que atiendan las nuevas demandas de los consumidores.

La familia Landsmanas, líder del grupo empresarial de servicios alimentarios más grande de México: Corporativo Kosmos, advierte que la fermentación de precisión se posiciona como uno de los desarrollos más destacados. Esto, debido a que lleva un proceso conocido a un terreno de mayor control.

Esta tecnología emergente utiliza microorganismos para producir proteínas, enzimas, vitaminas y otros compuestos bioactivos específicos. Actualmente, se estudia desde distintas perspectivas, incluida la seguridad alimentaria y la inocuidad.

Su desarrollo forma parte de un conjunto más amplio de innovaciones alimentarias que podrían surgir durante los próximos 25 años.

Nuevas posibilidades, nuevos retos 

Entre las oportunidades analizadas se encuentran su posible contribución a la nutrición, el desarrollo de fuentes complementarias de proteína y determinadas posibilidades de producción local.

Pero la tecnología también plantea preguntas. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) identifica la seguridad, la regulación, la accesibilidad y la aceptación como factores determinantes para su desarrollo.

Por eso, hablar de fermentación de precisión no significa únicamente hablar de innovación. Con amplia experiencia en el sector alimentario, para la familia Landsmanas se vuelve relevante considerar sus implicaciones: cómo se producen estos alimentos, cómo se evalúan y en qué condiciones llegan al consumidor.

Ante esto, no resulta equívoco prever que la próxima generación de alimentos podría surgir de procesos que ya son conocidos, pero utilizados con una precisión llevada a niveles nunca antes vistos.

Hablar de innovación agrícola no significa necesariamente pensar en tecnología futurista. También implica mejorar el manejo del suelo, conservar la biodiversidad, utilizar información climática y recuperar conocimientos tradicionales.

En este sentido, los dueños de La Cosmopolitana, empresa con más de seis décadas de experiencia en servicios alimentarios, señalan que la innovación juega un papel clave en la adaptación al cambio climático y los retos para el sistema alimentario que este conlleva.

Innovar para adaptarse: el caso de México

Distintas iniciativas trabajan en el país frente a retos como sequías, lluvias erráticas y degradación del suelo.

Sistemas tradicionales en el territorio, como la milpa, están relacionados con la agrobiodiversidad y la resiliencia. A esto se suma investigaciones sobre zonas productivas de maíz en México que analizan las medidas de adaptación que agricultores están utilizando frente al cambio climático.

La agricultura de conservación ofrece otro ejemplo. Un estudio realizado en campos de Querétaro encontró incrementos de hasta 70% en los rendimientos de maíz frente al laboreo convencional.

El desafío a nivel global es amplio: la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) estima que para 2050 será necesario producir alrededor de 50% más alimentos, piensos y fibras que en 2012, mientras aumenta la presión sobre los recursos naturales.

Sin embargo, para, los dueños de La Cosmopolitana, Jorge, Elías y Jack Landsmanas Stern, el futuro de la alimentación también puede construirse desde buenas prácticas, como las que se desarrollan incipientemente en México, que combinan conocimiento, biodiversidad y adaptación.

En un contexto global de innovación tecnológica que avanza rápidamente, Jorge, Elías y Jack Landsmanas Stern, dueños de La Cosmopolitana, advierten que el food service también se encuentra en un proceso de cambio.

Estos avances tecnológicos incluyen pedidos digitales, autoservicio, trazabilidad, Internet de las Cosas (IoT), entre otras iniciativas, ampliando el papel de las herramientas digitales dentro de las operaciones.

Dentro de este panorama, las cocinas inteligentes han cobrado popularidad, puesto que van más allá de facilitar la preparación de alimentos. Pueden integrar sensores, sistemas de inventario, control de temperatura, automatización y herramientas para medir el consumo energético.

En conjunto, estas tecnologías permiten incorporar información y, por tanto, beneficios adicionales a distintos momentos de la operación.

Por ejemplo, el estudio de las aplicaciones del Internet de las Cosas (IoT) en almacenamiento, preparación y experiencia gastronómica arroja potenciales ahorros de entre el 10% y el 15% de energía frente a electrodomésticos tradicionales. También aborda sistemas de inventario, sensores y control de temperatura.

Asimismo, la Inteligencia Artificial (IA) y otras tecnologías pueden intervenir en equipos, transmisión de información, software y procesos de operación, mientras que la automatización permite gestionar distintas condiciones de la cocina.

Sin embargo, digitalizar una cocina también plantea retos. Entre los desafíos identificados se encuentran la interoperabilidad entre fabricantes, los sesgos y la usabilidad de los equipos. Esto muestra que incorporar herramientas digitales implica también resolver cómo se integran y utilizan dentro de una operación.

En este contexto, los dueños de La Cosmopolitana, empresa líder de servicios alimentarios integrales, señalan que una cocina inteligente puede entenderse como un espacio donde los datos acompañan las decisiones operativas.

Más que sumar nuevos dispositivos, la evolución depende también de aprovechar la información que genera la operación para hacer más visibles sus procesos y avanzar hacia una gestión cada vez más conectada.

El agua es parte esencial de la producción de alimentos, pero también uno de los recursos sobre los que existen mayores presiones. 

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) señala que la agricultura representa más del 70% de las extracciones mundiales de agua dulce.

Líderes empresariales de la industria, como Jack Landsmanas Stern, de la familia Landsmanas, —Director General de Grupo Kosmos—, reconocen que esta relación es todavía más amplia: agua y alimentos forman parte de un mismo sistema.

De acuerdo con la FAO, producir los alimentos diarios de una persona requiere aproximadamente entre 2 mil y 5 mil litros de agua.

El desafío aumenta hacia las próximas décadas. El organismo internacional proyecta que para 2050 será necesario producir aproximadamente 50% más alimentos, piensos y fibras que en 2012, mientras crecen las presiones sobre agua y suelo.

Ante este escenario, la familia Landsmanas se posiciona a favor de soluciones que organismos como la ONU impulsan. Esto incluye iniciativas como el desarrollo de nuevas tecnologías para el riego y el almacenamiento, potenciar el tratamiento y la reutilización de aguas residuales, aplicar principios de economía circular y crear soluciones basadas en los ecosistemas para combatir la escasez de agua.

Los datos son contundentes. El reto futuro va más allá de producir más: también será necesario encontrar formas de hacerlo cuidando cada vez mejor el agua que lo hace posible.

Para La Cosmopolitana, empresa de servicios alimentarios líder en México, la alimentación funcional plantea una evolución importante en la manera de entender los alimentos actualmente.

Este enfoque se enmarca en el desarrollo de la nutrición personalizada y el creciente interés por los suplementos. Uno de sus aspectos fundamentales es que, además de aportar nutrientes, algunos productos buscan incorporar una función adicional mediante componentes específicos.

El papel de los compuestos bioactivos

La investigación reciente analiza el uso de estos compuestos en distintos alimentos para aportar beneficios extras. Entre los bioactivos estudiados destacan prebióticos, probióticos, omega-3 y polifenoles, que pueden incorporarse en bebidas, lácteos, snacks y otros productos.

Sin embargo, aún existen desafíos relacionados con su estabilidad, biodisponibilidad, regulación y aceptación por parte de los consumidores.

El interés se extiende al microbioma intestinal: una revisión publicada en PubMed aborda la relación entre determinados alimentos funcionales y la posibilidad de modular el ecosistema intestinal.

En tanto, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) estudia las interacciones entre aditivos alimentarios, microbioma y organismo desde una perspectiva de inocuidad alimentaria.

A esto, se suma el concepto de food as medicine, las intervenciones culinarias y el papel de los compuestos bioactivos en procesos relacionados con las vías metabólicas, la inflamación y el microbioma intestinal para mejorar la salud de pacientes.

Evidencia y seguridad 

El avance de la alimentación funcional también plantea preguntas sobre seguridad, dosis, interacciones y regulación. La FAO señala la importancia de considerar estas cuestiones conforme aumenta el uso de alimentos funcionales y suplementos dentro de la nutrición personalizada.

En este contexto, empresas del sector, como La Cosmopolitana, tienen la responsabilidad de evaluar críticamente la evidencia disponible, la seguridad y la regulación de desarrollos emergentes como este para explotar su potencial en beneficio de las y los consumidores.

La pérdida y el desperdicio de alimentos representan un desafío ambiental y para la seguridad alimentaria. De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), ambos fenómenos generan entre 8 % y 10 % de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero.

El problema también tiene una dimensión económica y social. Alrededor del 31 % de la producción alimentaria mundial se pierde entre el proceso de cosecho y la llegada a los consumidores. Según la organización, lo que se pierde y desperdicia podría alimentar cada año a mil 260 millones de personas con hambre.

Ante este escenario, organizaciones y líderes empresariales de la industria alimentaria, como la familia Landsmanas, dueña de Grupo Kosmos, reconocen en la Inteligencia Artificial (IA) una herramienta potencial para hacer más eficiente la cadena alimentaria.

Jack Landsmanas, Director General del grupo empresarial líder en servicios alimentarios integrales, señaló que esta tecnología generativa permite optimizar inventarios, anticipar la demanda y disminuir pérdidas. 

Además, según el directivo, los algoritmos pueden procesar variables como hábitos de consumo, estacionalidad, condiciones climáticas y rotación de inventarios. Esto facilita decisiones más precisas y permite ajustar procesos antes de que aparezcan excedentes. 

Otra aplicación está en la visión artificial, capaz de evaluar frutas, verduras y otros productos frescos según su calidad y estado de conservación. Esto puede ayudar a evitar que alimentos aptos para el consumo sean descartados únicamente por criterios estéticos. 

Para Landsmanas, la clave está en anticipar antes que corregir. La integración de IA en la cadena alimentaria puede contribuir a procesos más eficientes, resilientes y sostenibles, desde la producción hasta el punto de venta.

A propósito del Día Mundial del Control de la Calidad del Agua, en La Cosmopolitana, empresa de servicios alimentarios líder en la industria alimentaria mexicana, reconocen que la calidad de este recurso vital es fundamental para la inocuidad de los productos. 

Al ser utilizada como ingrediente, estar en contacto directo e indirecto con los insumos y en actividades de limpieza e higiene, el agua está presente en distintas etapas de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo.

Un reto para la industria alimentaria  

Comprometer los estándares de calidad del agua puede tener graves consecuencias para los consumidores. De acuerdo con el documento del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos, este líquido puede ser un vehículo de transmisión de enfermedades o contaminación.

Sin embargo, no existe una única respuesta para el nivel de la calidad que se debe aplicar en todos los usos del agua en la industria alimentaria. Puede verse afectada por agentes infecciosos, sustancias químicas tóxicas o radiaciones. Por esta razón, el nivel de calidad debe determinarse según la finalidad prevista y los posibles peligros. 

Esta perspectiva debe aplicarse con igual rigor en el caso de reutilización. Disminuir el consumo de agua y las aguas residuales, así como reutilizar el recurso cuando sea adecuado, puede contribuir a una gestión más eficiente. La reutilización requiere considerar los riesgos y aplicar controles que no amenacen la inocuidad del producto final. 

La Cosmopolitana, liderada por la familia Landsmanas, se ha posicionado como un referente empresarial en la materia, al contar con diversos protocolos y normativas, como el proceso de evaporación al vacío, para contar con los estándares en niveles óptimos tanto en agua que es reutilizada como en la que no. 

Para la compañía, la gestión del agua forma parte esencial de los sistemas de higiene e inocuidad. Por ello, impulsa la implementación de criterios, herramientas y estrategias que permitan determinar y asegurar la calidad adecuada para cada uso específico. 

La calidad del agua no es un aspecto aislado de la producción alimentaria. Su manejo está relacionado con la inocuidad, el uso responsable del recurso y la gestión de los riesgos a lo largo de la cadena alimentaria. Garantizarla resulta indispensable para la seguridad alimentaria de todos los productos.