Dueños de La Cosmopolitana — ¿Cómo debe ser el equipo de una cocina institucional?

Los dueños de La Cosmopolitana cuentan con tecnología de alta gama para atender las necesidades de sus clientes y seguir ofreciendo servicios de calidad.  

Flotillas con cajas de almacenamiento adecuadas para alimentos secos y fríos, centros de distribución debidamente equipados con almacenes y frigoríficos, son sólo algunas de las maquinarias con las que cuenta la familia Landsmanas.  

Tener el equipamiento correcto contribuye a brindar un servicio de calidad y, dependiendo del tamaño y logística del negocio, las compañías o instituciones tienen que adquirir cierto tipo de equipos para asegurar el buen funcionamiento de la operación. 

En el caso de un comedor institucional, este es el tipo de equipamiento con el que debe contar su cocina.  

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Los dueños de La Cosmopolitana invierten en equipamiento de alta calidad para sus servicios.

Las 4 categorías de un buen equipo para cocinas institucionales 

1. Recepción y almacenamiento 

Este equipo es esencial para conservar los alimentos en buen estado a su llegada. Esta categoría incluye congeladores, refrigeradores, bodegas y cámaras frigoríficas.  

2. Preparación 

Al momento de preparar las comidas, el personal necesita tener a la mano las herramientas necesarias para trabajar con presteza: cortadoras y rebanadoras, cuchillos, afiladores, batidoras, peladores, utensilios complementarios, etc., todos de corte industrial.  

3. Procesamiento 

Luego de la preparación, viene el procesamiento final de las comidas. Para esta etapa, el personal de cocina requiere máquinas más enfocadas en la cocción, como parrillas, hornos, freidoras, vaporeras, estufas, sartenes, etc.  

4. Ensamblaje y servicio 

Para servir los alimentos, hay que tener a la mano los recipientes adecuados: dispensadores, cafeteras, calentadores de infrarrojo, entre otros.  

Una categoría adicional es el equipo de limpieza. Además de las máquinas habituales, como lavabos y lavavajillas, los dueños de La Cosmopolitana abastecen sus instalaciones con equipo de limpieza especial para prevenir contagios durante la coyuntura por COVID-19.  

Dueños de La Cosmopolitana: Consejos para mejorar la operación en cocinas institucionales 

Los dueños de La Cosmopolitana son líderes en el sector de comedores institucionales: cada día se sirven más de 1 millón de comidas.  

Al ser expertos en su ramo, la familia Landsmanas recomienda seguir estos tips para garantizar una operación óptima en las cocinas institucionales:  

  • Llevar un monitoreo continuo de la maquinaria para darle un mantenimiento adecuado o reemplazarla, en caso de ser necesario.  
  • Comprar o rentar equipo de cocina que esté debidamente certificado por las normativas oficiales.  
  • Al adquirir equipos nuevos, revisar las garantías por si hay malfuncionamientos. 
  • Fomentar la sustentabilidad de las actividades, eligiendo equipos con tecnología ahorradora de energía o de consumo de agua.  

Dueños de La Cosmopolitana ofrecen capacitaciones de cocina en prisiones

Dentro de los centros de detención en donde los dueños de La Cosmopolitana administran cocinas, se les ofrece capacitación a las personas privadas de la libertad sobre el manejo de los alimentos, técnicas de elaboración correcta, e incluso sobre cómo sazonar y usar los equipos correctamente.  

Esto se hace con el fin de contribuir a su reinserción social, proceso mediante el cual un individuo que por algún motivo ha sido privado de su libertad, intenta volver a formar parte de ella. Una de las formas para hacer esto, es el trabajo en la cocina.  

Como resultado de estas capacitaciones, se ha sabido que personas que logran su libertad se involucran en negocios relacionados al área gastronómica, incluso iniciando negocios propios.  

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Foto cortesía

Desde hace más de 55 años, los dueños de La Cosmopolitana se dedican a proveer servicios integrales de alimentación y servicios generales. Actualmente la mayor parte de sus servicios se dirigen a comedores de alta seguridad en centros penitenciarios federales y estatales de la República Mexicana.  

En estos servicios, son las mismas personas privadas de su libertad quienes solicitan participar en la exitosa capacitación. Sin embargo, sólo aquellos que cumplen con todos los requisitos son elegidos y, aquellos que no lo son, tienen oportunidad de hacerlo dentro de seis meses. 

Dueños de La Cosmopolitana garantizan seguridad y calidad durante capacitaciones  

Los dueños de La Cosmopolitana llevan a cabo todas las precauciones para que estas capacitaciones sean ordenadas, seguras y positivas para los participantes. Por ejemplo, en las instalaciones, los cuchillos están despuntados y guardan los utensilios en lugares específicos.  

Además, durante el proceso de cocina, las mesas son ancladas con cadenas o cables de acero y siempre llevan un registro de a quiénes se les entrega cada utensilio, mismo que deben devolver al final. 

Cuidar la higiene de los alimentos que preparan y sirven es vital. Por ello, cada seis meses realizan análisis clínicos a los reos, así como exámenes a los alimentos de acuerdo con las normas establecidas, siempre de la mano con la Comisión de Servicios Penitenciarios (Cesispe). 

Dueños de La Cosmopolitana – El futuro de los comedores institucionales

La pandemia del COVID-19 trajo consigo cambios importantes en la operación de muchas empresas en México. La industria de los comedores industriales e institucionales, en la que participan los dueños de La Cosmopolitana, no fue la excepción.  

Ahora, estos se han visto en la necesidad de hacer cambios adicionales para entrar a la nueva normalidad y conservar su clientela.  

La reapertura de restaurantes y comedores exige la implementación de estrictas medidas que garanticen la higiene y seguridad no sólo de los alimentos, sino de los comensales, proveedores, cocineros y todos los involucrados.  

Para ello, líderes del sector, como los dueños de la Cosmopolitana, cada vez consideran más herramientas y productos para cumplir la normatividad, tales como el ozono, gas desinfectante y agua ozonizada, la luz ultravioleta, nebulizaciones de productos químicos y otros, que aunque no son nuevos, han cobrado una gran relevancia en el mercado desde el año pasado. 

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Dueños de la Cosmopolitana: Comprometidos con seguir garantizando la calidad en el futuro de los comedores 

Un aspecto esencial es el fortalecimiento de los protocolos y controles del procesado y transporte higiénico, que se lleva a cabo con cada uno de los proveedores de materia prima.  

Los dueños de la Cosmopolitana buscan proveedores que compartan sus valores y su filosofía en todo momento, pues esto garantiza la calidad de los insumos y productos que ofrecen a sus clientes finales. 

Una vez en el establecimiento, los propietarios o el equipo responsable saben que el tratamiento, almacenamiento y buen manejo de residuos de la comida es responsabilidad de ellos y fundamental para garantizar la seguridad de todos.  

Los dueños de La Cosmopolitana cuentan con una amplia flotilla de vehículos con equipo isotérmico, cajas refrigeradas o secas, que permiten transportar adecuadamente los productos que distribuye y procesa. 

Además, todos sus procesos de operación están certificados bajo las Normas Oficiales Mexicanas y las normas internacionales aplicables a cada especialidad. 

La Cosmopolitana – ¿Cómo evitar el desperdicio de alimentos en cocinas?

En México, líderes del sector como La Cosmopolitana conocen bien el reto del desperdicio alimentario. Por ello, cuentan con personal calificado y tecnología de punta para respaldar todos sus procesos, incluido el plan PEPS. Esto considera las primeras entradas, primeras salidas, insumos de próxima fecha de caducidad, ventas, costos e inventario total.

Hay tres áreas en las que suele desperdiciarse mucha comida: el almacenaje, la preparación y los restos de los comensales. De hecho, los desperdicios se generan hasta en un 60% en la primer área, 30% en residuos no aprovechados y 10% en los restos de los platos de los comensales.

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La gestión responsable de las materias primas es una actividad que todas las cocinas industriales debieran prestar mucha atención. El hecho de tener una buena rotación y manipulación de la materia prima contribuye a evitar que se presenten enfermedades transmitidas por los alimentos permitiendo ofrecer alimentos inocuos al consumidor y evitar pérdidas económicas.

La Cosmopolitana: Prácticas para evitar el desperdicio de alimentos

Para empezar, se debe conocer exactamente cuántos desperdicios se generan para después elaborar un plan para reducirlos. Se necesita contar con un inventario completo y lo más ajustado posible para asegurar el ahorro en la cocina, así como abastecerse según la demanda y almacenar ordenadamente bajo criterios como la fecha de caducidad.

Un consejo es que se realice una previsión de ventas planificada teniendo en cuenta el conocimiento de sus clientes.

En la planificación del menú, algo que puede ser útil es adquirir ingredientes que puedan aprovecharse en diversos platillos. Es preferible componer un menú diario con pocos platillos, para poder usar cada insumo comprado y lograr un verdadero ahorro.

Con la experiencia de La Cosmopolitana, la planeación del menú es adecuada y contribuye a generar menos desperdicios. Los cocineros y sus ayudantes cuentan con las herramientas y el tiempo necesario para la correcta elaboración y servicio de los alimentos.

La infraestructura de La Cosmopolitana incluye instalaciones en la Central de Abasto de la Ciudad de México, 27 centros de distribución en diversos puntos del país.

Dueños de la Cosmopolitana ofrecen calidad y servicio en comedores penitenciarios

Una alimentación adecuada en prisión sí es posible. Los dueños de la Cosmopolitana, una de las tres grandes empresas que forman parte de Corporativo Kosmos, siguen lineamientos estrictos para ofrecer alimentos de calidad dentro de los principales centros penitenciarios de México.

La mayor parte de sus servicios están dirigidos a estos comedores, por lo que su experiencia en el servicio y calidad es predominante en la industria alimentaria. Los dueños de la Cosmopolitana apuestan por personal estrictamente seleccionado y capacitado para la preparación de alimentos a gran volumen y prestación de servicios generales.

Asimismo, la compañía cuenta con un área especializada de nutriólogos a nivel general y local que constantemente verifican que el menú establecido cumpla con lo estipulado por el cliente y con los lineamientos de bienestar y nutrición.

De esta forma, las personas privadas de su libertad reciben sus tres comidas del día en un menú generalmente cíclico pero con variedades para adultos, menores, oficiales y personas con alguna enfermedad.

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La Cosmopolitana cuida la calidad e higiene de los alimentos en comedores penitenciarios.

Dueños de la Cosmopolitana: experiencia y certificaciones

La constante capacitación y las certificaciones obtenidas gracias al esfuerzo y compromiso de los dueños de la Cosmopolitana, garantizan la inocuidad de los alimentos de principio a fin, evitando comida contaminada en cualquiera de los puntos del proceso.

El programa “La Cocina de Capacitación” es prueba de ello. Está dedicado a impulsar las competencias de los encargados de manipular los alimentos para mejorar continuamente en técnica y estándares de calidad. Este programa permite a los colaboradores obtener un certificado avalado por la SEP.

La empresa cuenta con certificaciones nacionales e internacionales, como el Distintivo H otorgado por la Secretaría de Turismo, Certificación TIF de la Sagarpa y Sistemas de Gestión de Seguridad y Salud Ocupacional (ISO 45001).

Por otra parte, la Asociación Americana de Prisiones (ACA), una organización estadounidense sin fines de lucro dedicada a promover la mejora de los reclusorios en México, certificó a los centros penitenciarios atendidos por La Cosmopolitana.

La Cosmopolitana – Jackfruit, la fruta utilizada para sustituir productos cárnicos

Uno de los desafíos que viene para empresas que producen o distribuyen productos cárnicos, como La Cosmopolitana, es la preferencia de los consumidores por carne sintética o de origen vegetal.

Hoy en día hay varios ingredientes que pueden sustituir a la carne, que normalmente son semillas o legumbres, como lentejas o chícharos, trigo o soya. Sin embargo, existe una fruta que no sólo reemplaza el consumo de carne –especialmente de puerco y pollo–, sino que incluso la imita en sabor y textura.

La Cosmopolitana: Jackfruit o yaca, la fruta que parece carne

La yaca procede del suroeste de India y del este de la península de Malasia, aunque actualmente su cultivo está ubicado en las Antillas y América. En México, esta fruta se produce en las costas de Colima y Jalisco, así como en Nayarit.

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De apariencia exótica, es una fruta conocida por sus grandes beneficios nutrimentales. Tiene un bajo contenido calórico y es rica en proteína y vitaminas C, B6, B3, B2 y B9, características que siempre son bienvenidas tanto por consumidores como prestadores de servicios, como La Cosmopolitana.

Además, el árbol del que nace es uno de los más grandes del mundo. El peso de cada yaca oscila entre los 5 y 15 kilos, y el árbol llega a producir hasta 200 piezas anualmente. 

Es fácil de cultivar y tiene una alta resistencia a plagas y enfermedades. Dado que no es estacional, es un alimento que la gente puede disfrutar en cualquier temporada.

En los últimos años, ha transformado la cocina vegetariana en Occidente, ya que su textura, apariencia e incluso su sabor imitan muy bien al pollo y la carne de cerdo. Por ello, muchos chefs especializados en la comida vegetariana o vegana lo han incluido en sus recetas.

Utilizan la yaca más que nada para recrear platillos a base de cerdo, como el pulled pork; en México, también ha sido usado para preparar tacos al pastor vegetarianos.

Aunque el consumo del jackfruit está en ascenso, todavía no es común encontrarlo en cualquier supermercado. Lo mejor es acudir a mercados especializados o en zonas de producción para adquirirlo.

Al igual que los insectos, las cualidades del jackfruit o yaca la han llevado a ser considerada uno de los alimentos sostenibles del futuro.

Aun cuando falte algún tiempo para popularizar el consumo de esta fruta, La Cosmopolitana y otras compañías del sector deben estar preparadas para la posibilidad de integrarlo en sus servicios de alimentación.

Dueños de la Cosmopolitana respetan las tradiciones gastronómicas de sus clientes

Los dueños de la Cosmopolitana respetan las tradiciones y creencias de sus clientes y comensales. Por eso, cada año refuerzan su compromiso de ofrecer alimentos de calidad que cumplan con estas características.

Todos los años, la temporada de cuaresma brinda la oportunidad de innovar en diferentes platillos para disfrutar, al mismo tiempo que se respeta la tradición cátolica de ayunar y abstenerse del consumo de carne roja por 40 días.

En México, muchos comedores industriales e institucionales siguen esta tendencia de menú y ofrecen platillos principalmente a base de pescados, mariscos, pollo, vegetales, frutas, embutidos y legumbres. La clave está en la creatividad.

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Los dueños de La Cosmopolitana,a través de la experiencia de nutriólogos, chefs y profesionales encargados de los comedores, se aseguran de seguir brindando el servicio que los caracteriza al mismo tiempo que respetan las creencias de sus clientes.

En ese sentido, cada comedor debe elegir los mejores productos para su menú. La familia Landsmanas permite preparar los menús según los requirimientos de cada institución, quienes determinan el contenido calórico, el grado de gramajes y la diversidad de opciones, considerando su ubicación geográfica.

Dueños de la Cosmopolitana: calidad y respeto alimenticio

Para estos menús, uno de los productos que más se recomienda es el pescado. Se sabe que los pescados y mariscos contienen proteínas de alta calidad y otros nutrimentos esenciales que son parte importante de una dieta saludable. 

Casi todas las presentaciones del pescado son buenas en este sentido: fresco, congelado o enlatado, siempre y cuando los comedores cuenten con la experiencia para su compra, conservación y manipulación.

Los dueños de la Cosmopolitana invierten constantemente en capacitación, tecnología e innovación, lo cual se ha traducido en diversas certificaciones nacionales e internacionales que les permitan liderar la industria alimentaria en el país.

La constante capacitación y las certificaciones obtenidas garantizan la inocuidad de los alimentos de principio a fin, evitando comida contaminada en cualquiera de los puntos del proceso.

Dueños de La Cosmopolitana – Diferencias entre la carne cultivada y a base de plantas

Uno de los retos que enfrentan los dueños de La Cosmopolitana es la transición que está dándose en el consumo de productos cárnicos, el cual está inclinándose hacia la carne cultivada o hecha a base de plantas.

Este cambio en la preferencia de los consumidores tiene raíz en varios factores:

Además, el hecho de que personalidades como Bill Gates promuevan este tipo de transformaciones en la alimentación influye en el comportamiento de los consumidores.

Sin embargo, al hablar de una alternativa al consumo de carne animal, existen dos posibilidades que suelen confundirse entre sí: la carne cultivada o “artificial” y la carne a base de plantas. Estas son sus diferencias.

Dueños de La Cosmopolitana: ¿Qué diferencia a la carne cultivada vs. la carne de origen vegetal?

La carne cultivada, sintética o artificial es aquella que fue creada en un laboratorio a partir de células extraídas de animales.

En 2013, presentaron la primera hamburguesa cultivada en Londres; no obstante, su exorbitante precio provocó que los consumidores no tuvieran interés en ella.

Con el paso de los años, la inversión de las empresas ha disminuido el costo de producción y han surgido diversas opciones de carne sintética en el mercado.

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Los consumidores están dispuestos a comer carne cultivada o de origen vegetal para disminuir el impacto ambiental de los productos cárnicos.

Por su parte, la carne hecha a base de plantas es una alternativa vegana que ha estado disponible desde hace tiempo en los supermercados.

Hay una amplia variedad de esta clase de carne, desde las caseras hechas a base de frijoles o lentejas, como las que incluyen alrededor de 18 ingredientes y que normalmente son elaboradas por empresas.

A pesar de que cada vez hay más opciones para evitar consumir carne animal, los expertos en nutrición indican que, si bien es necesario disminuir la ingesta de productos cárnicos, no hay que reemplazarlos por completo.

“Una dieta saludable está basada en un patrón saludable de consumo (…) Traten de comer menos alimentos procesados y más fuentes enteras de frutas, vegetales, granos enteros y una variedad de proteínas, las cuales incluyen alimentos basados en plantas tales como lentejas, frijoles, nueces y semillas”, señala Lucette Talamas, dietista del Departamento de Salud Comunitaria de Baptist Health South Florida.

Sin importar qué producto prefieran los consumidores, lo cierto es que un futuro con menor producción y consumo de carne se avecina. Y los dueños de La Cosmopolitana están listos para enfrentar el reto para continuar ofreciendo servicios de calidad a sus clientes.

Dueños de La Cosmopolitana – El futuro de los asistentes virtuales en la industria

Para los actores de la industria de alimentos, incluidos los dueños de La Cosmopolitana, el 2020 marcó un antes y un después no sólo en las conductas de consumo, sino en las tendencias digitales.

Debido a las medidas de confinamiento, la adopción digital sufrió una aceleración y, actualmente, los consumidores optan por las plataformas virtuales en vez de acudir a la tienda o supermercado.

Esta transformación va más allá de sólo enfocarse en el e-commerce por medio de una página web o app: tiene que abarcar la gama completa de las plataformas virtuales.

Estos son los retos que los dueños de La Cosmopolitana y demás líderes de la industria de alimentos enfrentan. Y uno de los desafíos más importantes son los asistentes virtuales, los cuales buscan cambiar totalmente la manera en que los consumidores buscan y compran productos.

Dueños de La Cosmopolitana: Usos de los asistentes virtuales en la industria de alimentos

En general, los asistentes virtuales son agentes de software que brindan soporte a los consumidores a través de distintos canales, como redes sociales, chats o teléfono.

Hoy en día, los asistentes virtuales no tienen que ser humanos, sino Inteligencia Artificial diseñada para responder a las dudas de las personas, tal como Siri, Alexa o Hey Google.

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Compra y personalización de productos

Coca-Cola es una de las marcas que ha invertido en la tecnología de voz con fines comerciales.

En Australia y Estados Unidos, la empresa se alió con Amazon para que los consumidores pudieran comprar su producto pidiéndoselo a Alexa.

Chatbots

En Israel, la startup SnatchBot ofrece un chatbot omnicanal para empresas y desarrolladores que pueden integrarse a páginas web, Facebook Messenger, WhatsApp, Telegram, Viber, Line, Skype, Slack, SMS y correo electrónico.

Los bots usan Natural Language Process y Machine Learning para comprender los mensajes de los usuarios.

Brand Voice

Amazon, a través de Amazon Polly, ofrece la función Brand Voice.

Este servicio contribuye a fortalecer el branding, ya que Amazon ayuda a las empresas a diseñar una voz personalizada para su marca.

De este modo, cuando los usuarios se comuniquen con la marca mediante la tecnología de voz o lectores web puedan reconocer y conectar con ella.  

Sin duda, el comercio electrónico continuará impulsando la venta de alimentos y bebidas e impactará también en las operaciones de líderes como los dueños de La Cosmopolitana.  

Dueños de La Cosmopolitana – El impacto del COVID-19 en los centros penitenciarios

La atención de comedores en centros penitenciarios es uno de los principales servicios que ofrecen los dueños de La Cosmopolitana a sus clientes.

Durante esta coyuntura, ha sido esencial no sólo que los dueños de La Cosmopolitana fortalezcan sus estándares de calidad, higiene e inocuidad, sino de limpieza y seguridad, tanto del personal como de los internos y personal administrativo.

La pandemia por coronavirus ha impactado fuertemente en las cárceles de México, tanto en el servicio de alimentos como en la prevención y control del COVID-19, la creación de nuevos empleos y talleres para las personas procesadas, etc.

Estas son las medidas recomendadas por organismos de derechos humanos e instituciones gubernamentales para garantizar la dignidad y bienestar en centros penitenciarios durante la contingencia sanitaria.

Dueños de La Cosmopolitana: Medidas de prevención y atención del COVID-19 en cárceles

Difusión de información

Es necesario continuar comunicando a los penitenciarios información relevante sobre el virus y las vacunas que han producido para combatir la tasa de contagios.

También es importante recordar las medidas de prevención que tienen que tomar para prevenir contagios, como la sana distancia, el uso de cubrebocas y el lavado de manos o uso de gel antibacterial.

Insumos de higiene y equipo de protección

Las cárceles tienen que estar equipadas con el material de protección necesario:

  • Material de limpieza de las instalaciones, como cloro y desinfectantes.
  • Insumos para los filtros sanitarios: gel, tapetes y termómetros.
  • Equipo de protección personal: cubrebocas, caretas y/o protección ocular

El personal a cargo de los dueños de la Cosmopolitana cuenta con equipo de protección especializado, debido a las actividades que realiza en las cocinas y comedores.

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La Cosmopolitana fortaleció sus estándares de limpieza y seguridad en el trabajo para contribuir a la prevención de contagios por COVID-19.

Brigadas y áreas médicas equipadas

Los centros penitenciarios tienen que instalar brigadas médicas para atender cualquier caso sospechoso de manera inmediata. Asimismo, debe contar con áreas médicas debidamente equipadas para tratar a los pacientes confirmados con COVID-19.

Acceso a la vacunación

Ahora que el plan de vacunación está en marcha, las autoridades correspondientes tienen que garantizar el acceso a las vacunas a la población penitenciaria, especialmente a quienes presenten factores de riesgo, como la edad o comorbilidades.