El desperdicio de alimentos representa un desafío para los hogares, los comercios y los servicios de alimentación.
En 2022 se desperdiciaron 1,050 millones de toneladas de alimentos en el mundo. De ese total, los servicios de alimentación representaron el 28%, de acuerdo con el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA).
Para reducir el desperdicio, los dueños de La Cosmopolitana, empresa de servicios alimentarios con más de seis décadas de experiencia, destacan la importancia de conocer cuánto se desecha y en qué etapas ocurre, de modo que las resoluciones se basen en información fiable.
Medir para identificar oportunidades
Existen distintas propuestas metodológicas para estimar el desperdicio de alimentos en distintos sectores. En lo que respecta a los servicios de alimentación, conocer las cantidades descartadas permite establecer una referencia para comparar resultados a lo largo del tiempo.
Para trasladar este principio a la operación de un comedor, se pueden registrar las cantidades desechadas y distinguir entre alimentos comestibles y partes no comestibles. La comparación de los registros entre periodos puede ayudar a identificar variaciones.
Además, la medición permite establecer una línea de referencia para evaluar si las acciones emprendidas producen cambios. Contar con datos sólidos y mediciones periódicas resulta necesario para demostrar avances en la reducción del desperdicio.
En este contexto, Jack Landsmanas Stern, uno de los dueños de La Cosmopolitana, implementa una estrategia integral para evitar la pérdida y el desperdicio alimentario a lo largo de todas las operaciones de la empresa.
Destacan acciones como donaciones a bancos de alimentos, integración de prácticas de gastronomía sostenible en sus servicios y sistemas de optimización para sus inventarios.
Así, queda claro que medir lo que se desecha es el primer paso para lograr reducir al máximo el desperdicio y la pérdida alimentaria.