La Cosmopolitana

“Seguridad alimentaria” es quizás el término más escuchado en la industria de alimentos. Cada uno de los actores de la cadena de suministro, incluidos los dueños de La Cosmopolitana, están familiarizados con este concepto y aspiran a alcanzarlo.

¿Pero cómo surgió y por qué es importante?

Dueños de La Cosmopolitana: ¿De dónde proviene la seguridad alimentaria?

Al hablar de seguridad alimentaria, nos referimos al estado en el que todas las personas gozan, en forma permanente y oportuna, de acceso físico, económico y social a los alimentos que necesitan para subsistir día a día.

Esta idea nació en la década de los años 70, tomando como base la producción y disponibilidad alimentaria a nivel mundial y nacional. Luego, en los 80, se añadió el acceso económico y físico, y en los 90, se consolidó la noción de seguridad alimentaria tal y como la conocemos actualmente.

Los lineamientos para considerar que existe la seguridad alimentaria son:

• Disponibilidad de productos alimentarios a nivel local o nacional.
• Estabilidad y control en los procesos cíclicos de los cultivos.
• Acceso a los medios de producción, como la tierra, los recursos hídricos, tecnología, etc.
• Consumo, inocuidad alimentaria, dignidad y condiciones higiénicas.

La seguridad alimentaria es considerada un derecho humano; lamentablemente, más de 820 millones de personas padecen de hambre en el mundo.

En México, líderes empresariales como los dueños de La Cosmopolitana contribuyen para brindar alimentos inocuos y nutritivos a los grupos vulnerables del país, ya sea de forma directa, mediante atención de comedores o a través de organizaciones de la sociedad civil (OSC).

Además, la Organización de las Naciones Unidas (ONU) contempla la seguridad alimentaria dentro de los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), bajo el nombre de “Hambre cero”.

Metas del ODS “Hambre cero”

Para fortalecer y garantizar la seguridad alimentaria en el mundo, la ONU señaló que deben cumplir con las siguientes metas:

• Poner fin al hambre para el año 2030.
• Terminar con la malnutrición y satisfacer las necesidades de nutrición de los niños, adolescentes, mujeres embarazadas y lactantes, y personas de la tercera edad.
• Asegurar un acceso equitativo a las tierras de cultivo, así como a los insumos agrícolas.
• Promover la sostenibilidad de los sistemas de producción, una de las acciones que llevan a cabo los dueños de La Cosmopolitana.
• Preservar la calidad de las semillas.
• Incrementar la inversión agrícola.
• Corregir las restricciones comerciales de los mercados.
• Fomentar el buen funcionamiento de los mercados de productos básicos.

Al formar parte de la industria de alimentos, los dueños de La Cosmopolitana reconocen la responsabilidad que tienen hacia el cuidado del planeta y el bienestar de las comunidades. Es por eso que han integrado iniciativas sostenibles en sus operaciones y actividades administrativas.

La carne, uno de los principales productos que los dueños de La Cosmopolitana incluyen en sus servicios, es también uno de los alimentos más consumidos en México… así como uno de los que mayor impacto ambiental tienen.

La huella ambiental de los productos cárnicos

“The global impacts of food production” es un estudio realizado por la Universidad de Oxford, cuyo principal hallazgo fue que 25% de las emisiones contaminantes provienen de la industria de alimentos.

De este porcentaje, 58% corresponde a la elaboración de productos de origen animal, especialmente de la ternera y el cordero.

Otro factor que incrementa la huella ambiental de la producción de carne es el metano ocasionado por las vacas, ya que más del 90% de este contaminante llega a la atmósfera por la digestión de los alimentos que reciben en las granjas.

Ante estos problemas, varios grupos de científicos y especialistas han puesto sobre la mesa soluciones que tanto los líderes corporativos, como los dueños de La Cosmopolitana, y los consumidores pueden llevar a cabo.

Dueños de La Cosmopolitana: 4 iniciativas para minimizar la huella ambiental de la carne

Llevar una dieta baja en productos cárnicos y lácteos

La acción más conocida es disminuir el consumo de carnes y otros productos de origen animal, como la leche, el queso y otros lácteos.

Adoptar una dieta vegana por algunos días a la semana podría reducir en dos tercios la huella de carbono del sector.

Incluir algas en la alimentación de las vacas

FutureFeed, una empresa australiana, afirma haber encontrado la solución para prevenir que el proceso digestivo de las vacas genere metano: añadir algas asparagopsis en su alimentación.

Luego de pasar por un proceso de liofilización (un tipo de deshidratación), los productores sirven el alga como suplemento. Hasta el momento, los resultados obtenidos por FutureFeed demostraron que el bromoformo que contienen las algas eliminaron el metano por debajo de los límites de detección establecidos.

Consumir alimentos locales y de temporada

Comprar alimentos que han sido producidos de manera local y que sean de temporada, puede tener efectos benéficos para el ambiente.

Minimizar las emisiones generadas no sólo por la producción, sino por los varios traslados que puede tener un alimento para llegar a la mesa del consumidor, puede tener un impacto significativo. Además, contribuye al cuidado de los recursos hídricos y protege los bosques de la tala excesiva.

Reducir el desperdicio de alimentos

El desperdicio de alimentos es responsable del 8% de las emisiones contaminantes. Llevar un plan de alimentación para consumir únicamente lo necesario, es una acción sencilla y eficaz para tener una menor huella ambiental.

En caso de tener exceso de algún producto, lo más recomendable es reciclarlo o donarlo a algún banco de alimentos, tal como los que apoya la Fundación Pablo Landsmanas de Corporativo Kosmos, el grupo empresarial de los dueños de La Cosmopolitana.

Debido a la contingencia por COVID-19, varias conferencias y exhibiciones de la industria han sido reprogramadas de manera digital o canceladas, entre ellos la Expo Carnes y Lácteos, uno de los eventos más relevantes para tomadores de decisiones y líderes como los dueños de La Cosmopolitana

En un comunicado de su sitio web, la Expo indicó que recorrerían la fecha para marzo 2022 en Monterrey, Nuevo León, esperando que, para ese entonces, los participantes puedan acudir sin correr riesgos sanitarios.

Dado que la Expo Carnes y Lácteos es el foro de reunión más importante de la industria cárnica y láctea en Latinoamérica, los organizadores decidieron cambiar los días de apertura, en lugar de reducirla o intentar una modalidad virtual.

¿Por qué es tan importante la Expo Carnes y Lácteos?

La Expo es planificada por el Consejo Mexicano de la Carne (ComeCarne), con el fin de promover y potenciar el crecimiento de la industria de proteína animal a nivel mundial.

Por ello, el ComeCarne invita a cada uno de los actores clave de la cadena de suministro, así sean proveedores, empacadores o representantes, para que vayan en el rol de expositores, conferencistas o asistentes. De este modo, todos están enterados de las tendencias y los últimos avances tecnológicos, al tiempo que crean redes de networking.

En 2019, la exposición contó con más de 6 mil 500 visitantes y más de 350 expositores, y alrededor de 28 conferencias, 12 talleres y 10 microenseñanzas.

Los temas de las conferencias y talleres responden a las necesidades de las grandes empresas, como La Cosmopolitana, y de los negocios más pequeños.

Algunos de los tópicos vistos durante la edición pasada de la Expo fueron:

• Retos y oportunidades del sector avícola.
• Administración y costos de una pequeña empacadora.
• Lineamientos de la certificación TIF (la misma que han alcanzado líderes como los dueños de La Cosmopolitana).
• Actualidades en el bienestar animal y su impacto en la calidad de la carne.
• Desarrollo de modelos predictivos.
• Optimización de procesos y ahorro de costos.
• El futuro de la carne.

Además, al final de la Expo Carnes y Lácteos, el ComeCarne entrega los reconocimientos a los ganadores del Premio al Mérito Académico, Premio a la Investigación e Innovación, y la Medalla al Altruismo.

Dueños de La Cosmopolitana fomentan el desarrollo de la industria

Al ser proveedores de servicios de comida, los dueños de La Cosmopolitana reconocen el valor de las iniciativas que impulsa el ComeCarne y, junto a sus equipos de trabajo, no sólo se esfuerzan por demostrar la calidad y confiabilidad de sus operaciones, también promueven el desarrollo y crecimiento de la industria a nivel nacional.

Aparte de fomentar la sostenibilidad y las buenas prácticas de producción entre sus colaboradores y red de proveedores, la empresa promociona la implementación de herramientas tecnológicas en el campo mexicano.

Sólo mediante la innovación, la financiación y la transformación digital, la industria podrá continuar siendo uno de los pilares del Producto Interno Bruto (PIB) y fortalecer la economía del país.

La Cosmopolitana, al igual que otras empresas de la familia Landsmanas, se mantiene al tanto de las noticias y tendencias que surgen durante el año, con el fin de responder eficazmente a las demandas de la industria y de los consumidores.

Para hacerlo, está al pendiente de la comunicación de las organizaciones y autoridades correspondientes, tal como el Consejo Mexicano de la Carne (ComeCarne).

Historia del Consejo Mexicano de la Carne

En 1985 surgió la necesidad de contar con un organismo líder que promoviera e impulsara el desarrollo de los productos cárnicos a nivel nacional.

Fue así como nació el Consejo Mexicano de la Carne, también conocido como ComeCarne, el cual está conformado por negocios dedicados a la industria, como establecimientos de sacrificio, corte y deshuese, y empacadores.   

Su misión es representar los intereses de sus socios y asociados ante entidades públicas y privadas para potenciar su crecimiento, y posicionarlos positivamente para fomentar el consumo de carne entre la población mexicana.

Un Comité Directivo es el encargado de dirigir al ComeCarne y su personal operativo ofrece asesorías en diversos temas, como normalización y legislación, asuntos sanitarios y movilización, indicadores económicos y de consumo, innovación y tecnología, y más.

Asimismo, ofrece seminarios de capacitación y planifica eventos, como la Expo Carnes y Lácteos, la cual es el foro de reunión de mayor relevancia para la industria cárnica.

Al ser una organización líder en el país, tiene varios convenios con distintas instituciones para lanzar programas de investigación y promocionar mejores prácticas en el sector, como la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), la Universidad Autónoma de Nuevo León (UANL), Agroalim, entre otras.

También otorga reconocimientos a los actores de la industria cárnica que han realizado esfuerzos importantes. Entre los distintivos que brinda están:

• La Medalla ComeCarne al Altruismo.
• El Premio ComeCarne al Mérito Académico.
• El Premio ComeCarne a la Investigación e Innovación.

La Cosmopolitana y la importancia del ComeCarne para su negocio

Al ser una de las principales compañías que ofrecen el suministro y distribución de productos cárnicos, La Cosmopolitana reconoce la relevancia del ComeCarne para sus actividades diarias.

Gracias a la información proveída por la organización, La Cosmopolitana puede tomar decisiones con base en los sucesos recientes de la industria, impulsar iniciativas y apoyar proyectos regionales o nacionales que favorezcan al sector y a la economía de México.

Uno de los productos que La Cosmopolitana suministra a sus clientes y utiliza en la preparación de alimentos es el jamón, el cual es conocido mayormente por su simplicidad y facilidad para incorporarse en distintas recetas.

En México es usual comer jamón en comidas sencillas, aunque entre los consumidores es más común elegir el jamón procesado que tienen los supermercados o las versiones más light, como la pechuga de pavo.

Por otro lado, en países como España hay una tradición arraigada al consumo de este producto, específicamente el jamón ibérico. Los españoles son más selectivos al comprarlo y no es raro encontrar en los hogares piernas de jamón listas para cortar y degustar en familia.

Al igual que otros alimentos que aprovecha La Cosmopolitana, como el queso, hay más de una clasificación de jamón en el mercado y, dependiendo de su origen y la crianza del cerdo, contiene distintas propiedades y notas de sabor.

Clasificación y características de los jamones

Los principales tipos de jamones que existen son los siguientes:

Jamón ibérico

Es un producto regional que tiene un periodo de curación de entre 20 y 28 meses. Es un jamón graso, su carne es jugosa y presenta una tonalidad oscura.

La raza del cerdo determinará si es considerado un jamón 100% ibérico, también llamado de “pata negra”, o bien, 50% ibérico, lo que significa que solamente uno de los progenitores del cerdo utilizado es de raza ibérica.

Otras clasificaciones del jamón ibérico se dan por la alimentación del animal:

• De bellota. Los cerdos criados en libertad que tienen acceso a pastos naturales y bellotas.
• De cebo de campo. Cerdos criados en libertad que tuvieron una alimentación a base de pastos naturales y comida seca.
• De cebo. La crianza de estos cerdos fue en una granja típicamente industrial y recibieron únicamente alimento seco. 

Jamón serrano

Proviene del cerdo de raza blanca y se caracteriza por tener menos grasa y mayor cantidad de carne. Hay tres tipos de jamón serrano, de acuerdo con el tiempo de curado que reciba:  

• De Bodega, de 10 a 12 meses.
• De Reserva, de 12 a 15 meses.
• De Gran Reserva, más de 15 meses.

Jamón húngaro

Este jamón lo producen con carne de cerdo húngaro, que resalta de entre otras razas por su pelaje aborregado. Estos animales son alimentados con maíz, cereales y pastos.

Los jamones húngaros son de gran tamaño, tienen un veteado graso y un color rosado. Su curado dura ente 18 y 20 meses.

La Cosmopolitana: ¿Por qué es benéfico el jamón?

El jamón forma parte de una dieta adecuada y aporta nutrientes importantes para el organismo, por eso es que empresas como La Cosmopolitana loincluyen en sus servicios de alimentación y fomentan su consumo.

El jamón, especialmente el curado, tiene varias propiedades que favorecen el bienestar:  

• Fuente de proteínas
• Alto contenido de vitaminas, como la B1
• Antioxidantes
• Ácido oleico
• Rico en minerales como el hierro, zinc y fósforo

Para los dueños de La Cosmopolitana, es esencial trabajar con una red de proveedores confiables que sigan buenas prácticas en su producción y, de esta forma, corroborar que cumplan con los estándares normativos de higiene, calidad y seguridad.

Ya que los lineamientos que evalúan los inspectores se actualizan, es vital que los proveedores renueven constantemente sus certificaciones y se mantengan al día, tanto con las tendencias de la industria como con las demandas de los consumidores.

Una de las exigencias sociales que continúa siendo motivo de debate en la industria, es sobre el bienestar animal y las granjas libres de crueldad.

Dado que, actualmente, las granjas no son lugares pequeños donde únicamente vive el productor y su familia, los consumidores han levantado la voz acerca de las circunstancias precarias en las que viven los animales.

Organizaciones como PETA, Greenpeace y Mercy for Animals, han expuesto la crueldad que se llega a presentar en las granjas industriales, desde el hacinamiento y la falta de limpieza, hasta los métodos de matanza que sólo provocan estrés y dolor innecesario en el animal.

Ante los reclamos de las organizaciones y la sociedad para frenar esta situación, distintas entidades gubernamentales en varias partes del mundo han tomado cartas en el asunto para impulsar normas de protección animal en la producción de alimentos.

Dueños de La Cosmopolitana: ¿Por qué es importante que haya granjas libres de crueldad?

La oposición que surge en este tópico es por qué se le da tanta importancia a la defensa de un animal que, a fin de cuentas, nació para ser sacrificado. La respuesta es: por muchas razones.

La calidad de vida del ganado repercute en su carne

Erradicar la crueldad que puede darse en las granjas no sólo se trata de respetar un código de ética, sino de cuidar el producto y ofrecer la mejor carne a líderes de la industria, como los dueños de La Cosmopolitana.

Las investigaciones de la ciencia del bienestar animal han arrojado resultados que vinculan la calidad de vida del animal con la seguridad alimentaria.

Si la vaca, cerdo, gallina o cualquier otro ganado vive en condiciones de poca higiene, con estrés o miedo, y no recibe el alimento suficiente, entonces estará expuesto a contraer patógenos que afecten su salud, o bien, infecten la carne posteriormente.

La tranquilidad en la vida del animal favorece su crecimiento

Otra consecuencia que puede traer el maltrato es que los animales tardarán más tiempo en engordar, por lo que los productores recurrirán a acelerar este proceso mediante hormonas.

Asimismo, afecta su capacidad de reproducción, lo que implica menor cantidad de huevos puestos, menos terneros nacidos, y así sucesivamente en las distintas cadenas de producción.

Bienestar hasta el último momento

Así como es fundamental que un animal tenga los mejores cuidados durante su crianza, también es clave evitar su sufrimiento al momento de ser sacrificado, puesto que el estrés ante mortem liberará hormonas que alterarán la carne.

Durante las 48 horas previas, el animal debe permanecer tranquilo y bien alimentado; igualmente, recomiendan que el rastro esté muy cerca de la granja para que el ganado no se ponga nervioso durante el trayecto.

El propósito de estas acciones no es culpabilizar a la industria de cárnicos, sino de responder a las demandas de los consumidores y mejorar la calidad de los productos finales con el conocimiento que tenemos a la mano.

De este modo, cada uno de los actores en la cadena de valor se verán beneficiados, incluidos directivos como los dueños de La Cosmopolitana.