En México, líderes del sector como La Cosmopolitana conocen bien el reto del desperdicio alimentario. Por ello, cuentan con personal calificado y tecnología de punta para respaldar todos sus procesos, incluido el plan PEPS. Esto considera las primeras entradas, primeras salidas, insumos de próxima fecha de caducidad, ventas, costos e inventario total.
Hay tres áreas en las que suele desperdiciarse mucha comida: el almacenaje, la preparación y los restos de los comensales. De hecho, los desperdicios se generan hasta en un 60% en la primer área, 30% en residuos no aprovechados y 10% en los restos de los platos de los comensales.
La gestión responsable de las materias primas es una actividad que todas las cocinas industriales debieran prestar mucha atención. El hecho de tener una buena rotación y manipulación de la materia prima contribuye a evitar que se presenten enfermedades transmitidas por los alimentos permitiendo ofrecer alimentos inocuos al consumidor y evitar pérdidas económicas.
La Cosmopolitana: Prácticas para evitar el desperdicio de alimentos
Para empezar, se debe conocer exactamente cuántos desperdicios se generan para después elaborar un plan para reducirlos. Se necesita contar con un inventario completo y lo más ajustado posible para asegurar el ahorro en la cocina, así como abastecerse según la demanda y almacenar ordenadamente bajo criterios como la fecha de caducidad.
Un consejo es que se realice una previsión de ventas planificada teniendo en cuenta el conocimiento de sus clientes.
En la planificación del menú, algo que puede ser útil es adquirir ingredientes que puedan aprovecharse en diversos platillos. Es preferible componer un menú diario con pocos platillos, para poder usar cada insumo comprado y lograr un verdadero ahorro.
Con la experiencia de La Cosmopolitana, la planeación del menú es adecuada y contribuye a generar menos desperdicios. Los cocineros y sus ayudantes cuentan con las herramientas y el tiempo necesario para la correcta elaboración y servicio de los alimentos.
La infraestructura de La Cosmopolitana incluye instalaciones en la Central de Abasto de la Ciudad de México, 27 centros de distribución en diversos puntos del país.