Los alimentos acuáticos son parte esencial de los sistemas alimentarios y sustentan actividades económicas clave, como la pesca y la acuicultura.
Para Jack Landsmanas Stern, uno de los dueños de La Cosmopolitana, empresa líder en servicios alimentarios en México, incorporarlos a los menús institucionales plantea cuestiones en torno a disponibilidad, suministro y organización.
Ante esto, incluirlos exige considerar el abastecimiento y las necesidades del menú.
¿Cómo integrar alimentos del mar en un menú institucional?
Para una implementación eficiente y sostenible, conviene considerar las siguientes recomendaciones que hacen diversas instituciones especializadas:
- Priorizar especies locales y de temporada. Reducen costos y apoyan a las comunidades pesqueras.
- Elegir formatos fáciles de procesar. Filetes congelados sin espinas, porciones precortadas o conservas agilizan la preparación y reducen riesgos.
- Diversificar con especies económicas y nutritivas, como sardina, jurel, caballa y algas.
- Evitar cocciones agresivas. El vapor y las salsas conservan la humedad, mientras que hornear en lugar de freír, además, reduce el olor en el comedor.
- Garantizar la cadena de frío en transporte y entrega, pues el pescado es perecedero.
- Capacitar al personal en tiempos de cocción, más cortos que los de la carne de res o el pollo.
- Gestionar alérgenos. Separar flujos de trabajo para evitar contaminación cruzada y etiquetar los platillos.
Para los dueños de La Cosmopolitana, empresa con más de seis décadas de experiencia en la industria alimentaria, es importante ir más allá: conectar esta incorporación con las condiciones reales de suministro y las características de cada servicio.
Queda claro que integrar alimentos acuáticos en un menú institucional no es solo una decisión culinaria: requiere planeación, proveedores confiables y equipos capacitados. Con una visión integral, cada servicio puede ofrecer una alimentación variada, segura y bien aceptada.