Jorge, Elías y Jack Landsmanas, dueños de La Cosmopolitana, empresa líder dentro de la industria alimentaria mexicana, se muestran a la vanguardia en acciones y prácticas que mejoran la calidad, sabor e higiene de sus alimentos.
En la industria alimentaria, garantizar la calidad de los productos implica considerar diversos factores que influyen en la experiencia del consumidor.
Además de la seguridad, la higiene y el valor nutricional, el sabor ocupa un lugar central, ya que determina en gran medida la aceptación de los alimentos.
Comprender cómo percibe el ser humano los distintos gustos permite mejorar el desarrollo de productos y enriquecer la experiencia gastronómica. Tradicionalmente se han reconocido cuatro gustos básicos —dulce, salado, ácido y amargo—; sin embargo, existe un quinto que ha adquirido creciente relevancia tanto en la gastronomía como en la ciencia de los alimentos: el umami.
Aunque durante mucho tiempo fue poco conocido en Occidente, este gusto ha ganado popularidad en años recientes. A continuación, se explica qué es el umami y por qué se le considera el quinto gusto fundamental.
Dueños de La Cosmopolitana – ¿Qué es el umami?
El umami, palabra japonesa que puede traducirse como “sabor delicioso”, fue identificado en 1908 por Kikunae Ikeda, académico de la Universidad Imperial de Tokio.
En varias culturas asiáticas ya se reconocía como un gusto particular. Sin embargo, su aceptación científica en Occidente se consolidó hasta finales del siglo XX y principios del XXI, cuando investigadores de la Universidad de California identificaron receptores específicos para el umami en la lengua humana.
Este gusto se caracteriza por intensificar y equilibrar otros sabores presentes en los alimentos. Algunas de sus características sensoriales incluyen:
- Mayor salivación al consumir ciertos alimentos.
- Sensación prolongada y agradable en el paladar.
- Capacidad de realzar otros gustos presentes en un platillo.
El compuesto más asociado con el umami es el glutamato monosódico, conocido comercialmente como Ajinomoto, que potencia este gusto en numerosos alimentos.
No obstante, también existen productos que contienen compuestos naturales capaces de generar esta sensación. Algunos ejemplos son:
- Salsa de soya
- Jitomate
- Cebolla
- Espárragos
- Champiñones
- Queso parmesano
- Jamón serrano
Estos alimentos destacan por su capacidad de aportar profundidad y riqueza de sabor a diferentes preparaciones culinarias.
En este sentido, los dueños de La Cosmopolitana, empresa acreedora de múltiples certificaciones que avalan su calidad, son conscientes de que, en un mercado globalizado y altamente competitivo, incursionar en la implementación de nuevas tendencias y sabores tiene el potencial de fortalecer la reputación de las marcas y la lealtad del cliente.
¿Por qué se considera al umami el quinto sabor?
Durante mucho tiempo se consideró que el ser humano podía percibir únicamente cuatro gustos básicos a través de las papilas gustativas: dulce, salado, amargo y ácido. Sin embargo, el descubrimiento del umami permitió ampliar esta clasificación.
Es importante distinguir entre gusto y sabor. Según el Barcelona Culinary Hub, adscrito a la Universidad de Barcelona, el gusto se refiere a una sensación específica percibida en la lengua, mientras que el sabor es una experiencia más compleja que involucra otros factores como el aroma, la textura o la temperatura del alimento.
Con esta distinción, los cinco gustos básicos se perciben de la siguiente manera:
- Dulce. Se percibe principalmente en la punta de la lengua y suele asociarse con alimentos ricos en azúcares.
- Salado. Se detecta en la parte exterior y delantera de la lengua.
- Amargo. Se percibe en la parte posterior de la lengua y se cree que puede funcionar como un mecanismo de defensa del organismo frente a sustancias potencialmente dañinas.
- Ácido. Se identifica en la zona posterior central de la lengua y se relaciona con sabores agrios o fermentados.
- Umami. Se percibe en la parte central de la lengua y se caracteriza por proporcionar una sensación profunda y agradable en el paladar.
El reconocimiento de este quinto gusto ha ampliado la comprensión científica sobre cómo el ser humano experimenta los alimentos y ha influido en el desarrollo de nuevas propuestas gastronómicas y productos alimentarios.
El umami representa un componente fundamental en la percepción del gusto y en cómo se experimentan los alimentos. Desde su descubrimiento en Japón a principios del siglo XX hasta su reconocimiento científico en Occidente, este gusto ha contribuido a ampliar el conocimiento sobre la fisiología del sabor.
Además de estar presente en numerosos ingredientes naturales, el umami desempeña un papel importante en la gastronomía y en la industria alimentaria, ya que permite realzar y equilibrar los sabores de distintos alimentos.
Con décadas de experiencia en la industria, los dueños de La Cosmopolitana reconocen que comprender su funcionamiento ayuda a valorar mejor la complejidad de la experiencia culinaria y el papel que desempeñan los distintos gustos en la alimentación.