Categoría: Comedores institucionales

Al ser el lugar donde los alimentos son manipulados y preparados, la cocina debe ser un espacio lo más limpio e higiénico posible. Como líderes de la industria, los dueños de La Cosmopolitana aseguran que su equipo de trabajo cumpla con los estándares de inocuidad debidos para evitar la transmisión de infecciones en sus comidas.  

En una cocina institucional o industrial, cada área sigue instrucciones específicas para resguardar la limpieza e higiene de las instalaciones y la maquinaria utilizada. Estas son las normas que aplican a cada una.  

Dueños de La Cosmopolitana: Lineamientos de higiene por área en una cocina institucional 

Una cocina institucional normalmente está dividida en siete áreas, las cuales reciben un cuidado específico.   

• Lavado de alimentos. El utensilio de limpieza principal son las tarjas, las cuales deben estar clasificadas por color para evitar que entren en contacto con otros ingredientes o utensilios y, de este modo, prevenir contaminaciones cruzadas.  
• Preparación de alimentos. Cuchillos, tablas de corte, recipientes y cualquier otra herramienta o superficie debe ser limpiada y desinfectada antes y después de su uso. Estos utensilios no pueden salir del área de preparación bajo ninguna circunstancia.  

• Cocción. Aquí entran las estufas, parrillas eléctricas, hornos y otros electrodomésticos de este tipo. Igualmente deben limpiarse antes y después de cada uso. Aquellos equipos eléctricos que no estén siendo usados tienen que estar desconectados.  
• Conservación a temperatura ambiente. Los dueños de La Cosmopolitana almacenan un gran volumen de alimentos, por lo que su personal de trabajo está capacitado para cuidar la calidad de los productos, asegurar su frescura y limpiar los envases periódicamente para evitar que se generen microorganismos patógenos. 
• Conservación en bajas temperaturas. En esta área, los alimentos tienen que estar etiquetados con el día en que se produjo y su fecha de vencimiento o recomendación de consumo. Mínimo una vez a la semana, el personal debe hacer una limpieza profunda del equipo de refrigeración y congelamiento.  
• Utensilios. Cada herramienta tiene que ser guardada de acuerdo a su tipo de uso. Asimismo, deben tener una limpieza y desinfección continua para prevenir contaminaciones cruzadas en los alimentos.  
• Almacenamiento de productos de limpieza. Por último, los productos de limpieza tienen que estar guardados lejos de los alimentos para prevenir accidentes. El personal de cocina debe tener el conocimiento necesario para manejar este tipo de químicos, así como portar equipo de protección.  

Los dueños de La Cosmopolitana se encargan de que cada uno de sus colaboradores asignados en áreas de cocina y comedores tengan la capacitación necesaria para gestionar estas tareas y garantizar la inocuidad de los alimentos y, por lo tanto, la seguridad y el bienestar de los consumidores.  

Los dueños de La Cosmopolitana, así como otros líderes en servicios de alimentación, capacitan a su personal para que cumplan con estrictos estándares de higiene y seguridad. 

Asimismo, garantizan que su equipo de trabajo cuente con las herramientas debidas para poder desempeñar sus labores de manera óptima. Esto incluye las instalaciones de la cocina y comedores que, si bien no siempre está en sus manos, hacen lo posible por habilitar un espacio de trabajo eficiente.  

Estos son los elementos principales que debe haber en un comedor institucional para contribuir a la productividad del personal.  

Dueños de La Cosmopolitana: 5 soluciones para mejorar la productividad en comedores institucionales 

1. Infraestructura y mobiliario. Estos son dos de los elementos fundamentales de una cocina y comedor. Aunque el personal dirigido por los dueños de La Cosmopolitana suele trabajar en instalaciones de clientes, están a cargo del buen funcionamiento de las distintas áreas de almacenamiento y preparación de los alimentos.  

2. Organización del equipo de cocina. Como cualquier espacio de trabajo, el orden en la cocina es fundamental para una buena productividad. Dividir el mobiliario y tecnología por tipo de uso o características especiales es clave. 

3. Horarios establecidos. Para la atención de comedores, hay que llevar una calendarización adecuada de los tiempos de recepción de productos, preparación y servicio de alimentos. De esta forma, el personal conoce con anticipación las tareas que debe realizar y puede organizar mejor su día.  

4. Tener una buena tecnología de inventario. Contar con un sistema de gestión de inventario moderno y eficaz es importante para tener los productos necesarios y evitar retrasos en el servicio.  

5. Escuchar a los colaboradores. Por último, una de las iniciativas más importantes para mejorar la productividad en comedores institucionales es escuchar a los trabajadores. Su retroalimentación e ideas pueden ser de gran utilidad tanto para el negocio, como para su satisfacción laboral.  

Estas son algunas de las soluciones que los dueños de La Cosmopolitana recomiendan para incrementar la productividad y crear un mejor entorno de trabajo en comedores institucionales.  

Gracias a estas prácticas y a su buen cumplimiento de estándares oficiales, la familia Landsmanas es reconocida como uno de los líderes más importantes en la industria de alimentación a nivel nacional.

Los dueños de La Cosmopolitana saben que lo más importante en una cocina es mantener la higiene y desinfección de las superficies, utensilios y uniforme o ropa del personal para evitar la contaminación de los alimentos. 

Por ello, el uso de equipos electrónicos es una de las acciones con las que debe tener mayor cuidado el equipo de trabajo. ¿Por qué?  

Dueños de La Cosmopolitana: ¿Por qué evitar el uso de equipo electrónico en cocinas?  

Cuando hablamos de equipos electrónicos en las cocinas, no nos referimos a utensilios indispensables para su funcionamiento como electrodomésticos, lavavajillas u otro tipo de maquinaria industrial, sino a teléfonos, celulares y computadoras.  

La razón es que estos equipos electrónicos son grandes transmisores de bacterias. 

De acuerdo con la revista “Annals of Clinical Microbiology and Antimicrobials”, 94.5% de los teléfonos tiene algún tipo de bacteria, como: 

• Staphylococcus aureus, que causa infecciones en la piel, pero puede llegar al torrente sanguíneo y afectar a los órganos.  
• Streptococcus spp, puede provocar enfermedades en el sistema respiratorio, la piel e incluso provocar síndrome de shock tóxico.   
• Coliformes, la bacteria más común de este grupo es la Escherichia coli, que puede ocasionar una intoxicación gastrointestinal severa. 

Estas bacterias, además de encontrarse en los teléfonos, pueden trasladarse fácilmente a la piel de las personas. En el mismo estudio publicado en la revista, encontraron que 30% de las bacterias de los teléfonos traspasaron a las manos de los participantes.  

Es por eso que los dueños de La Cosmopolitana manejan estrictos estándares de higiene en sus instalaciones.  

Hay acciones sencillas, pero eficaces, que los dueños de La Cosmopolitana implementan para evitar esta clase de contaminaciones. 

Evitar el uso de equipos electrónicos 

Lo más recomendable es evitar por completo el uso de dispositivos electrónicos en la cocina, así como en otros espacios de manejo de alimentos.  

Sin embargo, si un colaborador tiene que utilizar el teléfono o una computadora, tiene que ser lejos del área de alimentos. 

Lavado de manos adecuado 

Además de usar el teléfono o computadora lejos de las instalaciones donde manipulan los alimentos, antes de regresar y tocar los insumos los colaboradores tienen que lavar adecuadamente sus manos y ponerse un uniforme limpio.  

Limpieza y desinfección de utensilios 

Si bien los electrodomésticos de cocina son indispensables, también deben tener una limpieza y desinfección correcta para evitar contaminaciones cruzadas entre alimentos.  

La atención de comedores institucionales es uno de los servicios principales de La Cosmopolitana y las empresas de Grupo Kosmos.  

Junto a un equipo de nutriólogos expertos, el personal de la compañía diseña y prepara menús adecuados a las necesidades y actividades laborales de los comensales. Esto incluye horarios no convencionales de trabajo.  

Los empleados que acuden a trabajar en horarios nocturnos requieren de otro tipo de dieta para mantener el bienestar de su organismo y contribuir a su rendimiento durante la jornada, dado que laborar de noche ocasiona desequilibrio en ciertas funciones del organismo, como:  

• Temperatura corporal 
• Capacidad física y mental 
• Tensión arterial 
• Capacidad respiratoria 

Estos son algunos consejos que empresas como La Cosmopolitana siguen para garantizar una alimentación adecuada en todo tipo de jornada.  

La Cosmopolitana: Tips para elaborar menús para trabajadores en horario nocturno o rotativo 

Media mañana o merienda #1 

Cuando una persona trabaja de noche, lo normal es que despierte alrededor de las 13:00 o 14:00 horas.  

Antes de salir a trabajar, deben comer un plato de yogur con la fruta de su preferencia o, si lo desean, elegir uno solo de estos ingredientes como merienda.  

Comida 

Para la hora del almuerzo, hay que incluir una proteína (de preferencia de origen animal), verduras y algún hidrato de carbono, como pastas, cereales y legumbres. De postre, pueden comer un yogur o pieza de fruta.  

Merienda #2 

Incluir un producto lácteo como yogur o leche, fruta y un bocadillo pequeño de su elección (que no sean frituras u otro tipo de comida chatarra).  

Cena  

Normalmente este alimento es el servicio principal de la empresa de catering contratada, como La Cosmopolitana, aunque esto varía dependiendo del cliente y sus necesidades.  

Aquí es recomendable servir a los trabajadores carnes blancas o pescados, verduras, una rebanada o pieza pequeña de pan y una fruta o yogur de postre.  

Desayuno 

Para el desayuno, la última comida que pueden recibir antes de volver a sus casas, hay que incluir lácteos, alguna clase de cereal (pan, galletas, tostadas, etc.) y fruta.  

Para finalizar, uno de los consejos más importantes es indicar a los comensales que, sin importar su horario de trabajo, deben llevar una dieta adecuada que contenga tres comidas principales y dos meriendas al día.  

Otras recomendaciones son:  

• Evitar comidas pesadas o muy grasosas.  
• No “picotear” entre comidas (a menos que sean las dos meriendas programadas).  
• No tomar bebidas energéticas o demasiado azucaradas.  

Los dueños de La Cosmopolitana cuentan con tecnología de alta gama para atender las necesidades de sus clientes y seguir ofreciendo servicios de calidad.  

Flotillas con cajas de almacenamiento adecuadas para alimentos secos y fríos, centros de distribución debidamente equipados con almacenes y frigoríficos, son sólo algunas de las maquinarias con las que cuenta la familia Landsmanas.  

Tener el equipamiento correcto contribuye a brindar un servicio de calidad y, dependiendo del tamaño y logística del negocio, las compañías o instituciones tienen que adquirir cierto tipo de equipos para asegurar el buen funcionamiento de la operación. 

En el caso de un comedor institucional, este es el tipo de equipamiento con el que debe contar su cocina.  

Las 4 categorías de un buen equipo para cocinas institucionales 

1. Recepción y almacenamiento 

Este equipo es esencial para conservar los alimentos en buen estado a su llegada. Esta categoría incluye congeladores, refrigeradores, bodegas y cámaras frigoríficas.  

2. Preparación 

Al momento de preparar las comidas, el personal necesita tener a la mano las herramientas necesarias para trabajar con presteza: cortadoras y rebanadoras, cuchillos, afiladores, batidoras, peladores, utensilios complementarios, etc., todos de corte industrial.  

3. Procesamiento 

Luego de la preparación, viene el procesamiento final de las comidas. Para esta etapa, el personal de cocina requiere máquinas más enfocadas en la cocción, como parrillas, hornos, freidoras, vaporeras, estufas, sartenes, etc.  

4. Ensamblaje y servicio 

Para servir los alimentos, hay que tener a la mano los recipientes adecuados: dispensadores, cafeteras, calentadores de infrarrojo, entre otros.  

Una categoría adicional es el equipo de limpieza. Además de las máquinas habituales, como lavabos y lavavajillas, los dueños de La Cosmopolitana abastecen sus instalaciones con equipo de limpieza especial para prevenir contagios durante la coyuntura por COVID-19.  

Dueños de La Cosmopolitana: Consejos para mejorar la operación en cocinas institucionales 

Los dueños de La Cosmopolitana son líderes en el sector de comedores institucionales: cada día se sirven más de 1 millón de comidas.  

Al ser expertos en su ramo, la familia Landsmanas recomienda seguir estos tips para garantizar una operación óptima en las cocinas institucionales:  

• Llevar un monitoreo continuo de la maquinaria para darle un mantenimiento adecuado o reemplazarla, en caso de ser necesario.  

• Comprar o rentar equipo de cocina que esté debidamente certificado por las normativas oficiales.  
• Al adquirir equipos nuevos, revisar las garantías por si hay malfuncionamientos. 
• Fomentar la sustentabilidad de las actividades, eligiendo equipos con tecnología ahorradora de energía o de consumo de agua.  

La pandemia del COVID-19 trajo consigo cambios importantes en la operación de muchas empresas en México. La industria de los comedores industriales e institucionales, en la que participan los dueños de La Cosmopolitana, no fue la excepción.  

Ahora, estos se han visto en la necesidad de hacer cambios adicionales para entrar a la nueva normalidad y conservar su clientela.  

La reapertura de restaurantes y comedores exige la implementación de estrictas medidas que garanticen la higiene y seguridad no sólo de los alimentos, sino de los comensales, proveedores, cocineros y todos los involucrados.  

Para ello, líderes del sector, como los dueños de la Cosmopolitana, cada vez consideran más herramientas y productos para cumplir la normatividad, tales como el ozono, gas desinfectante y agua ozonizada, la luz ultravioleta, nebulizaciones de productos químicos y otros, que aunque no son nuevos, han cobrado una gran relevancia en el mercado desde el año pasado. 

Dueños de la Cosmopolitana: Comprometidos con seguir garantizando la calidad en el futuro de los comedores 

Un aspecto esencial es el fortalecimiento de los protocolos y controles del procesado y transporte higiénico, que se lleva a cabo con cada uno de los proveedores de materia prima.  

Los dueños de la Cosmopolitana buscan proveedores que compartan sus valores y su filosofía en todo momento, pues esto garantiza la calidad de los insumos y productos que ofrecen a sus clientes finales. 

Una vez en el establecimiento, los propietarios o el equipo responsable saben que el tratamiento, almacenamiento y buen manejo de residuos de la comida es responsabilidad de ellos y fundamental para garantizar la seguridad de todos.  

Los dueños de La Cosmopolitana cuentan con una amplia flotilla de vehículos con equipo isotérmico, cajas refrigeradas o secas, que permiten transportar adecuadamente los productos que distribuye y procesa. 

Además, todos sus procesos de operación están certificados bajo las Normas Oficiales Mexicanas y las normas internacionales aplicables a cada especialidad. 

En México, líderes del sector como La Cosmopolitana conocen bien el reto del desperdicio alimentario. Por ello, cuentan con personal calificado y tecnología de punta para respaldar todos sus procesos, incluido el plan PEPS. Esto considera las primeras entradas, primeras salidas, insumos de próxima fecha de caducidad, ventas, costos e inventario total.

Hay tres áreas en las que suele desperdiciarse mucha comida: el almacenaje, la preparación y los restos de los comensales. De hecho, los desperdicios se generan hasta en un 60% en la primer área, 30% en residuos no aprovechados y 10% en los restos de los platos de los comensales.

La gestión responsable de las materias primas es una actividad que todas las cocinas industriales debieran prestar mucha atención. El hecho de tener una buena rotación y manipulación de la materia prima contribuye a evitar que se presenten enfermedades transmitidas por los alimentos permitiendo ofrecer alimentos inocuos al consumidor y evitar pérdidas económicas.

La Cosmopolitana: Prácticas para evitar el desperdicio de alimentos

Para empezar, se debe conocer exactamente cuántos desperdicios se generan para después elaborar un plan para reducirlos. Se necesita contar con un inventario completo y lo más ajustado posible para asegurar el ahorro en la cocina, así como abastecerse según la demanda y almacenar ordenadamente bajo criterios como la fecha de caducidad.

Un consejo es que se realice una previsión de ventas planificada teniendo en cuenta el conocimiento de sus clientes.

En la planificación del menú, algo que puede ser útil es adquirir ingredientes que puedan aprovecharse en diversos platillos. Es preferible componer un menú diario con pocos platillos, para poder usar cada insumo comprado y lograr un verdadero ahorro.

Con la experiencia de La Cosmopolitana, la planeación del menú es adecuada y contribuye a generar menos desperdicios. Los cocineros y sus ayudantes cuentan con las herramientas y el tiempo necesario para la correcta elaboración y servicio de los alimentos.

La infraestructura de La Cosmopolitana incluye instalaciones en la Central de Abasto de la Ciudad de México, 27 centros de distribución en diversos puntos del país.

Los dueños de La Cosmopolitana tienen más de 55 años de experiencia brindando servicios integrales de alimentación. Son reconocidos por su confiabilidad y por garantizar la inocuidad de los alimentos que usan en la preparación de sus platillos.

Su compañía es la encargada de brindar los servicios de alimentación al Centro de Sanciones Administrativas conocido como “El Torito”.

Los dueños de La Cosmopolitana cuidan que se acaten las medidas necesarias para que las más de 200 porciones servidas diariamente en el centro cumplan los más altos estándares de calidad.

Para ello, supervisan el proceso en su totalidad. Desde la compra de insumos, la recepción de los alimentos y su refrigeración, la familia Landsmanas busca que se cumplan las exigencias de la industria y de sus clientes.

Los dueños de La Cosmopolitana, comprometidos con el bienestar

La cocina del Centro de Sanciones Administrativas y de Integración Social de la Ciudad de México obutvo el Distintivo H, que otorgan la Secretaría de Salud y la Secretaría de Turismo.

Los establecimientos que reciben este distintivo cumplen con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2018.

El Distintivo H recibido por la cocina de “El Torito” es muestra del cuidado que tienen los dueños de La Cosmopolitana al brindar sus servicios. Por ello, sus clientes pueden tener la confianza de que recibirán alimentos de calidad y que no pongan en riesgo el bienestar de ninguna persona.

Asimismo, han prestado especial atención a las medidas adicionales que ha exigido la pandemia por COVID-19 que vivimos actualmente. Se han colocado filtros sanitarios muy estrictos y en todo momento se cumplen con las medidas dictadas por las autoridades oficiales.

Además, los dueños de La Cosmopolitana capacitan constantemente a todo el personal que trabaja en el grupo para realizar un correcto lavado y desinfección tanto de los alimentos como de los utensilios con los que laboran. Esta acción evita cualquier tipo de contaminación que pudiera afectar a los consumidores.

Los dueños de La Cosmopolitana han tomado las medidas necesarias para mantener y fortalecer la higiene de sus centros de distribución (CEDIS) y de las cocinas que atienden en centros penitenciarios del país.

Asimismo, cuentan con distintas técnicas de ejecución en sus protocolos de limpieza y desinfección para sus demás instalaciones, las cuales realiza diariamente su equipo de trabajo.

Dueños de La Cosmopolitana: Pasos para limpieza y desinfección

El patrón de limpieza y desinfección que han implementado los dueños de La Cosmopolitana es el siguiente:

1. Limpieza en seco
2. Humedecer
3. Limpieza química
4. Fregado mecánico
5. Aclarar
6. Inspección
7. Desinfección

Esta tarea únicamente la puede llevar a cabo el personal debidamente capacitado y en todo momento tiene que portar el equipo de protección adecuado (uniforme, cubrebocas, lentes y guantes).

El protocolo incluye los siguientes lineamientos:

• Los colaboradores responsables hacen las actividades de limpieza en un horario escalonado para mantener una distancia segura.
• Las fibras, esponjas y bolsas utilizadas para la limpieza tienen que estar identificadas para prevenir una contaminación cruzada.
• El personal debe realizar la desinfección tres veces al día mediante micronización, aspersión o nebulización y tiene que utilizar químicos avalados por la Agencia de Protección Ambiental (EPA, por sus siglas en inglés).
• Los carros de limpieza también los lavan y desinfectan tras cada uso dado.
• Al final, el cubrebocas y el uniforme son desechados en una bolsa de basura identificada y específica para este tipo de residuos sanitarios.

 Este proceso de limpieza y desinfección es prioritario para superficies de alto contacto, tal como:

• Mostradores de recepción
• Elevadores y botones
• Manijas, barandales y pasamanos
• Lavabos y baños
• Llaves y cerraduras
• Mesas, superficies y repisas
• Equipos de gimnasio
• Pisos
• Sillas
• Apagadores
• Controles de TV, DVD o aire acondicionado

Gracias a estas medidas, además de las implementadas en CEDIS y en cocinas y comedores de cárceles, los dueños de La Cosmopolitana preservan la seguridad de sus colaboradores, proveedores, visitantes y clientes ante la pandemia por COVID-19.

De igual modo, comunican continuamente a sus colaboradores las medidas de seguridad e higiene que deben tomar en el traslado a sus hogares.

La Cosmopolitana es una empresa mexicana que nació hace 55 años y se especializa en ofrecer servicios integrales de alimentación, así como otros servicios generales.

Al ser una de las compañías líderes en la industria, es consciente de las preguntas que se hacen las personas antes de comprar alimentos: ¿este producto será seguro para mi consumo?, ¿cómo se habrá producido este alimento?, ¿es confiable el etiquetado?

Cada día, los consumidores finales tienen más curiosidad por conocer exactamente el origen y el proceso de producción de los alimentos, así como estar al pendiente de las certificaciones de calidad e higiene que deben cumplir las empresas del sector.

La transparencia es un factor importante para resolver las inquietudes de los consumidores. Por esta razón, los negocios deben mantener una comunicación directa y clara con los grupos de interés.

La Cosmopolitana es una de las compañías que antepone siempre las necesidades de sus clientes y consumidores, tal como deja entrever el lema que comparte con Corporativo Kosmos: Pasión por cumplir.

Sin embargo, más que un lema, es un compromiso enfocado hacia la calidad total, la excelencia y la confiabilidad.

Certificaciones de La Cosmopolitana

Con el objetivo de siempre resguardar la seguridad y confianza de sus clientes, La Cosmopolitana comunica de manera constante su experiencia y certificaciones.

Sus procesos de operación están certificados bajo las Normas Oficiales Mexicanas y las normas internacionales de referencia aplicables a cada especialidad. Actualmente, La Cosmopolitana cuenta con siete certificaciones:

• ISO 9001:2015. Cada seis meses, un inspector realiza una auditoría para corroborar que la compañía cumpla con todas las condiciones establecidas en la gestión de calidad.
• Distintivo H. Esta certificación es otorgada por la Secretaría de Turismo a los prestadores de servicios de alimentos y bebidas que cumplan con los estándares de calidad, higiene y seguridad.
• NMX-SAST-001-IMNC-2008. Esta norma apoya a la empresa para elaborarpolíticas y objetivos de salud y seguridad en el trabajo.
• Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). La seguridad de los alimentos es certificada por medio del análisis, control y prevención de riesgos de contaminación desde la producción hasta el consumo.
• ISO 22000:2005. Asegura que todos los posibles peligros alimentarios sean identificados y controlados a lo largo de la cadena de producción.
• ISO 14001:2015. Esta norma especifica los requisitos para implementar un sistema de gestión ambiental para minimizar el impacto negativo de la industria.
• NOM-251-SSA1-2009. Establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que se deben llevar a cabo en la producción de alimentos y bebidas.

Estas certificaciones nacionales e internacionales son las que avalan la calidad y transparencia de los procesos de La Cosmopolitana, respaldando la seguridad del millón de alimentos que sirve diariamente la compañía a nivel nacional.